HACCP 2020 (mở đầu)

Download tài liệu

HACCP phiên bản 2020

GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

CXC 1-1969

Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections in 2011

CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM

Số hiệu: CXC 1 - 1969

Thông qua năm 1969. Sửa đổi năm 1999, 2003, 2020. Biên tập sửa đổi năm 2011

GIỚI THIỆU

Mọi người đều có quyền mong đợi vào các loại thực phẩm mà họ ăn phải an toàn và phù hợp với nhu cầu tiêu dùng. Tất cả các bệnh và thương tật do thực phẩm gây ra có thể ở mức độ nghiêm trọng hoặc gây tử vong hoặc gây tác động tiêu cực lâu dài đến sức khỏe con người. Hơn nữa, các bệnh bùng phát do thực phẩm còn có thể gây thiệt hại cho thương mại và du lịch. Thực phẩm hư hỏng sẽ gây lãng phí, tốn kém, đe dọa an ninh lương thực và lòng tin của người tiêu dùng.

Thực phẩm thương mại quốc tế và lượng khách du lịch ngày càng tăng, mang lại các lợi ích quan trọng về kinh tế và xã hội. Tuy nhiên, chính điều này lại tạo điều kiện cho bệnh phát tán dễ dàng hơn trên toàn cầu. Thói quen ăn uống đã trải qua nhiều sự thay đổi lớn ở nhiều quốc gia và chính các kĩ thuật sản xuất, chuẩn bị, bảo quản và phân phối thực phẩm mới đã phát triển để phản ánh điều này. Do đó, thực hành vệ sinh thực phẩm 1 cách hiệu quả đóng vai trò rất quan trọng để có thể tránh những hậu quả kinh tế và sức khỏe con người do bệnh, thương tật từ các loại thực phẩm mang lại và vấn đề hư hỏng thực phẩm. Tất cả mọi người, từ nhà sản xuất chính, nhà nhập khẩu, nhà sản xuất và chế biến, bộ phận kho bảo quản thực phẩm/ hậu cần, người xử lí thực phẩm, nhà bán lẻ và người tiêu dùng, đều có trách nhiệm đảm bảo rằng thực phẩm an toàn và phù hợp để tiêu dùng. Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm (FBO) nên nhận thức và hiểu rõ các mỗi nguy liên quan đến thực phẩm mà họ sản xuất, vận chuyển, lưu trữ và bán ra cũng như các biện pháp cần thiết để kiểm soát các mối nguy đó phù hợp với các hoạt động kinh doanh, mục đích để thực phẩm đến tay người tiêu dùng được an toàn và phù hợp cho sử dụng.

Tài liệu này đưa ra các nguyên tắc chung mà các FBO nên hiểu và tuân theo ở tất cả các giai đoạn của chuỗi thực phẩm và tạo cơ sở cho các cơ quan có tahảm quyền giám sát tính phù hợp và an toàn thực phẩm. Lưu ý đến các giai đoạn trong chuỗi thực phẩm, bản chất của sản phẩm, các chất gây ô nhiễm có liên quan, và liệu các chất gây ô nhiễm có liên quan có gây ảnh hưởng tiêu cực đến sự an toàn và phù hợp hay cả 2 hay không, các nguyên tắc này sẽ cho phép các doanh nghiệp thực phẩm xây dựng các quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm của riêng họ và các biện pháp kiểm soát an toàn cần thiết, đồng thời tuân thủ các yêu cầu do cơ quan có thẩm quyền đặt ra. Mặc dù trách nhiệm của các FBO là phải cung cấp thực phẩm an toàn, nhưng đối với 1 số FBO, điều này có thể chỉ đơn giản như việc đảm bảo thực hiện đầy đủ 5 chìa khóa của WHO về An toàn Thực phẩm. 5 chìa khóa đó là: “giữ sạch, tách riêng sống và chín, nấu chín kĩ, giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, sử dụng nước và nguyên liệu an toàn”.

Các FBO cần phải nhận thức được các mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm của họ. Họ phải hiểu hậu quả của những mối nguy này đối với sức khỏe người tiêu dùng và phải đảm bảo rằng kiểm soát được chúng. Thực hành vệ sinh tốt (GHP) là nền tảng của bất kì biện pháp kiểm soát hiệu quả nào đối với các mối nguy liên quan đến doanh nghiệp. Đối với 1 số FBO, việc thực hiện hiệu quả GHP vẫn sẽ đủ để giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm.

Mức độ đầy đủ của GHP được thực hiện để giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm có thể được xác định thông qua việc phân tích mối nguy và xác định cách kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện. Tuy nhiên, không phải FBO nào cũng có đủ chuyên môn để thực hiện việc này. Nếu các FBO không thể tiến hành phân tích mối nguy, FBO có thể dựa vào thông tin về các quy phạm thực hành an toàn thực phẩm phù hợp từ các nguồn bên ngoài như thông tin được cung cấp bởi các cơ quan có thẩm quyền, học viện hoặc cơ quan có thẩm quyền khác (ví dụ: hiệp hội thương mại hoặc hiệp hội nghề nghiệp) đáng tin cậy trong việc nhận diện mối nguy và các biện pháp kiểm soát liên quan. Ví dụ, các yêu cầu trong quy định về sản xuất thực phẩm an toàn dựa trên phân tích mối nguy thường do các cơ quan có thẩm quyền tiến hành. Tương tự, các tài liệu hướng dẫn từ các hiệp hội thương mại và các tổ chức khác mô tả các quy trình an toàn thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy được tiến hành bởi các chuyên gia am hiểu về các mối nguy và các biện pháp kiểm soát cần thiết để đảm bảo an toàn cho các loại sản phẩm cụ thể. Khi áp dụng các hướng dẫn chung bên ngoài, FBO phải đảm bảo rằng hướng dẫn phải tương ứng với các hoạt động của cơ sở và kiểm soát được tất cả các mối nguy liên quan.

Tất cả các GHP đều quan trọng nhưng 1 số GHP có tác động lớn hơn đến an toàn thực phẩm. Do đó, đối với 1 số GHP, dựa trên mối quan tâm về an toàn đối với thực phẩm, có thể cần phải chú ý nhiều hơn để cung cấp thực phẩm 1 cách an toàn. Ví dụ, việc vệ sinh thiết bị và bề mặt tiếp xúc với đồ ăn liền cần được chú ý nhiều hơn so với các lĩnh vực khác như làm sạch tường và trần nhà, bởi vì nếu bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không được làm sạch đúng cách, thì điều này có thể dẫn đến nhiễm khuẩn trực tiếp vào thực phẩm. Sự chú ý nhiều hơn có thể bao gồm tần suất áp dụng, giám sát và thẩm tra nhiều hơn.

Trong 1 số trường hợp, việc tuân thủ hoàn toàn các GHP có thể không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm do tính phức tạp của hoạt động thực phẩm và/ hoặc các mối nguy cụ thể liên quan đến sản phẩm hoặc quy trình, tiến bộ công nghệ (ví dụ, kéo dài thời hạn sử dụng thông qua bao bì không khí biến đổi) hoặc việc sử dụng sản phẩm cuối cùng (ví dụ: sản phẩm dành cho chế độ ăn kiêng đặc biệt). Trong những trường hợp như vậy, khi có các mối nguy đáng kể được xác định thông qua phân tích mối nguy nhưng không được kiểm soát bởi các GHP, chúng phải được giải quyết trong kế hoạch HACCP.

Chương 1 của tài liệu này mô tả các GHP, là cơ sở của tất cả các hệ thống vệ sinh thực phẩm để hỗ trợ sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp. Chương 2 mô tả HACCP. Các nguyên tắc HACCP có thể được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ cuối cùng và việc tuân thủ hoàn toàn chúng phải được hướng dẫn bởi các bằng chứng khoa học về các nguy cơ đối với sức khỏe con người. Bảng trong Phụ lục 1 cung cấp sự so sánh các biện pháp kiểm soát được áp dụng như GHP và các biện pháp kiểm soát tại các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) với các ví dụ.

MỤC TIÊU

Các Nguyên tắc chung về Vệ sinh Thực phẩm: Thực hành Vệ sinh tốt (GHP) và Hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn nhằm mục đích:

- Cung cấp các nguyên tắc và hướng dẫn về việc áp dụng các GHP được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng;

- Cung cấp hướng dẫn về việc áp dụng các nguyên tắc HACCP;

- Làm rõ mối quan hệ giữa các GHP và HACCP; và

- Cung cấp cơ sở để có thể thiết lập các quy tắc thực hành dành riêng cho ngành và sản phẩm.

PHẠM VI

Tài liệu này cung cấp 1 khung các nguyên tắc chung để sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng bằng cách nêu ra các biện pháp kiểm soát vệ sinh và an toàn thực phẩm cần thiết được thực hiện trong sản xuất (bao gồm cả sản xuất ban đầu), chế biến, xử lí, chuẩn bị, đóng gói, bảo quản, bán lẻ, hoạt động dịch vụ ăn uống và vận chuyển thực phẩm, và khi thích hợp, các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm cụ thể sẽ được áp dụng ở các khâu nhất định trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.

SỬ DỤNG

Khái quát

Tài liệu này dành cho các FBO (bao gồm nhà sản xuất chính, nhà nhập khẩu, nhà sản xuất và chế biến, bộ phận kho bảo quản thực phẩm/ hậu cần, người xử lí thực phẩm, nhà bán lẻ và thương nhân) và các cơ quan có thẩm quyền, khi thích hợp. Nó cung cấp thông tin cơ bản để đáp ứng nhu cầu của các doanh nghiệp thực phẩm, không phân biệt bản chất của sản phẩm và quy mô kinh doanh thực phẩm, trong bối cảnh thương mại thực phẩm. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng tài liệu không thể đưa ra hướng dẫn cụ thể cho tất cả các tình huống và loại hình kinh doanh thực phẩm cụ thể và bản chất và mức độ của các nguy cơ về an toàn thực phẩm liên quan đến những trường hợp cụ thể.

Sẽ có những tình huống mà 1 số khuyến nghị cụ thể có trong tài liệu này không được áp dụng. Câu hỏi cơ bản dành cho mỗi người kinh doanh thực phẩm trong mọi trường hợp đó là “điều gì là cần thiết và phù hợp để đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng ?”

Văn bản chỉ rõ rằng những câu hỏi như vậy có thể phát sinh ở đâu bằng cách sử dụng các cụm từ “khi cần thiết” và “khi thích hợp”. Khi quyết định xem 1 biện pháp là cần thiết và thích hợp, cần đánh giá được khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của mối nguy trong việc tạo ra các tác động tiêu cực tiềm ẩn đối với người tiêu dùng, có xem xét đến mọi kiến thức liên quan đến hoạt động và mối nguy, bao gồm cả các thông tin khoa học có sẵn. Cách tiếp cận này cho phép các biện pháp trong tài liệu này được áp dụng 1 cách linh hoạt và hợp lí đối với các mục tiêu tổng thể, là sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp với nhu cầu tiêu dùng. Làm như vậy thì phải xem xét đến sự đa dạng của các hoạt động và thực hành trong chuỗi thực phẩm và các mức độ rủi ro khác nhau đối với sức khỏe cộng đồng liên quan đến sản xuất và xử lí thực phẩm.

Vai trò của cơ quan có thẩm quyền, nhà điều hành kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng

Cơ quan có thẩm quyền chịu trách nhiệm quyết định cách thức áp dụng các nguyên tắc chung này 1 cách tốt nhất thông qua các Bộ luật, quy định hoặc hướng dẫn để:

- Bảo vệ người tiêu dùng khỏi các bệnh, thương tật hoặc tử vong do tiêu thụ thực phẩm;

- Đảm bảo các FBO thực hiện 1 hệ thống kiểm soát hiệu quả để thực phẩm an toàn và phù hợp để tiêu dùng;

- Duy trì niềm tin vào thực phẩm thương mại trong nước và quốc tế; và

- Cung cấp thông tin truyền đạt hiệu quả các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm cho người kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng.

Các FBO nên áp dụng các quy phạm thực hành vệ sinh và các nguyên tắc an toàn thực phẩm được nêu trong tài liệu này để:

- Phát triển, hoàn tất và thẩm tra các quá trình cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp với mục đích sử dụng;

- Đảm bảo nhân sự có đủ năng lực phù hợp với các hoạt động trong công việc của họ;

- Xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm tích cực bằng cách thể hiện cam kết cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp và khuyến khích thực hành các quy phạm an toàn thực phẩm;

- Góp phần duy trì niềm tin vào thực phẩm thương mại trong nước và quốc tế; và

- Đảm bảo rằng người tiêu dùng có thông tin rõ ràng và dễ hiểu để giúp họ xác định được sự hiện diện của các chất gây dị ứng thực phẩm, bảo quản thực phẩm tránh ô nhiễm, và ngăn chặn sự phát triển/ tồn tại của mầm bệnh trong thực phẩm bằng cách bảo quản, xử lí và chuẩn bị thực phẩm đúng cách.

Người tiêu dùng phải thực hiện vai trò của mình bằng cách tuân thủ các hướng dẫn và chỉ dẫn liên quan về xử lí, bảo quản thực phẩm và áp dụng các biện pháp vệ sinh thực phẩm thích hợp.

NGUYÊN TẮC CHUNG

Sự phù hợp và an toàn thực phẩm cần được kiểm soát bằng cách sử dụng các phương pháp phòng ngừa dựa trên cơ sở khoa học, ví dụ hệ thống vệ sinh thực phẩm. GHPs phải đảm bảo rằng thực phẩm được sản xuất và xử lí trong môi trường giảm thiểu sự hiện diện của các chất gây ô nhiễm.
Các chương trình tiên quyết được áp dụng đúng cách, bao gòm GHPs, sẽ cung cấp nền tảng cho 1 hệ thống HACCP hiệu quả.
Mỗi FBO phải nhận thức được các mối nguy liên quan đến nguyên liệu thô và các thành phần khác, quá trình sản xuất hoặc chuẩn bị, và môi trường mà thực phẩm được sản xuất và/ hoặc xử lí, phù hợp với việc kinh doanh thực phẩm.
Tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm, quá trình sản xuất thực phẩm và khả năng gây ra các ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, để kiểm soát các mối nguy có thể áp dụng GHPs, bao gồm, khi thích hợp, 1 số GHPs cần được chú ý nhiều hơn vì tác động của chúng lớn hơn đến an toàn thực phẩm. Khi việc áp dụng mỗi GHPs không đủ để kiểm soát, thì phải áp dụng kết hợp cả GHPs và các biện pháp kiểm soát bổ sung tại các CCP.

Các biện pháp kiểm soát cần thiết để đạt được mức độ an toàn thực phẩm có thể chấp nhận được, cần được xác nhận 1 cách khoa học⁽¹⁾.
Việc áp dụng các biện pháp kiểm soát phải được giám sát, các hành động khắc phục, xác minh, và tài liệu, phải phù hợp với bản chất của sản phẩm thực phẩm và quy mô của cơ sở kinh doanh thực phẩm.
Hệ thống vệ sinh thực phẩm cần được xem xét để xác định xem có cần sửa đổi hay không. Việc này cần được thực hiện định kì và bất cứ khi nào có sự thay đổi đáng kể có thể tác động đến các mối nguy tiềm ẩn và/ hoặc các biện pháp kiểm soát (ví dụ: quy trình mới, thành phần mới, sản phẩm mới, thiết bị mới, kiến thức khoa học mới) liên quan đến kinh doanh thực phẩm.

Việc trao đổi thông tin thích hợp về thực phẩm và quá trình thực phẩm cần được duy trì giữa tất cả các bên liên quan để đảm bảo tính phù hợp và an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.

Cam kết của Ban quản lí đối với An toàn thực phẩm

Điều cơ bản để thực hiện thành công bất kì hệ thống vệ sinh thực phẩm nào là việc thiết lập và duy trì văn hóa an toàn thực phẩm tích cực, thừa nhận tầm quan trọng của các hành vi con người trong việc cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp. Các yếu tố sau đây đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm tích cực:

- Cam kết của Ban lãnh đạo và tất cả nhân viên đối với việc sản xuất và xử lí thực phẩm an toàn;

- Lãnh đạo để đưa ra hướng đi đúng đắn và thu hút tất cả nhân viên tham gia vào thực hành an toàn thực phẩm;

- Trao đổi cởi mở và rõ ràng giữa tất cả các nahna viên trong ngành kinh doanh thực phẩm, bao gồm thông tin về những sai lệch và mong đợi; và

- Nguồn lực luôn có sẵn để đảm bảo hiệu quả hoạt động của hệ thống vệ sinh thực phẩm.

Ban quản lí cần đảm bảo hiệu quả của hệ thống vệ sinh thực phẩm bằng cách:

- Đảm bảo rằng vai trò, trách nhiệm và quyền hạn được truyền đạt rõ ràng trong kinh doanh thực phẩm;

- Duy trì tính toàn vẹn của hệ thống vệ sinh thực phẩm khi các thay đổi được lên kế hoạch và thực hiện;

- Thẩm tra các biện pháp kiểm soát được thực hiện và hoạt động và tài liệu đó được cập nhật;

- Đảm bảo rằng việc đào tạo và giám sát phù hợp được thực hiện cho nhân sự;

- Đảm bảo tuân thủ các yêu cầu quy định liên quan; và

- Khuyến khích cải tiến liên tục, khi thích hợp, có xem xét đến sự phát triển của khoa học, công nghệ và thực hành tốt nhất.

ĐỊNH NGHĨA

Đối với mục đích của tài liệu này, cá định nghĩa sau đây được áp dụng:

Mức độ chấp nhận được: mức độ nguy hại trong thực phẩm bằng hoặc thấp hơn mức mà thực phẩm được coi là an toàn theo mục đích sử dụng.

Tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng: việc vô tình kết hợp 1 thực phẩm gây dị ứng, hoặc thành phần gây dị ứng, vào 1 thực phẩm khác không nhằm mục đích chứa thực phẩm gây dị ứng hoặc thành phần gây dị ứng đó.

Làm sạch: loại bỏ đất, cặn thức ăn, bụi bẩn, dầu mỡ hoặc các loại vật chất bị phản đối xuất hiện trong thực phẩm.

Cơ quan có thẩm quyền: cơ quan chính phủ hoặc cơ quan chính thức được chính phủ ủy quyền chịu trách nhiệm thiết lập các yêu cầu quy định về an toàn thực phẩm và/ hoặc tổ chức các hoạt động kiểm soát chính thức bao gồm cả việc thực thi.

Chất gây ô nhiễm: bất kì tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lí, vật chất lạ hoặc các chất khác không được cố ý thêm vào thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sự phù hợp hoặc an toàn thực phẩm.

Sự ô nhiễm: sự xâm nhập hoặc xuất hiện của 1 chất gây ô nhiễm trong thực phẩm hoặc môi trường thực phẩm.

Kiểm soát:

- Danh từ: là 1 trạng thái trong đó các quy trình đúng đang được tuân thủ và mọi tiêu chí đã thiết lập đang được đáp ứng.

- Động từ: thực hiện tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo và duy trì sự tuân thủ các tiêu chí và thủ tục đã được thiết lập.

Biện pháp kiểm soát: bất kì hành động hoặc hoạt động nào có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ hoặc làm giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được.

Hành động khắc phục: bất kì hành động nào được thực hiện khi xảy ra sai lệch nhằm thiết lập lại sự kiểm soát, tách biệt và xác định việc xử lí sản phẩm bị ảnh hưởng nếu có và ngăn chặn hoặc giảm thiểu sự tái diễn của sai lệch.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là khâu mà tại đó, 1 hoặc các biện pháp kiểm soát, cần thiết để kiểm soát 1 mối nguy đáng kể được áp dụng trong hệ thống HACCP.

Giới hạn tới hạn: 1 tiêu chí, có thể quan sát được hoặc đo lường được, liên quan đến biện pháp kiểm soát tại CCP nhằm tách biệt khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được của thực phẩm.

Sai lệch: không đáp ứng được giới hạn tới hạn hoặc không tuân theo quy trình GHP.

Khử trùng: giảm thiểu số lượng vi sinh vật sống được trên bề mặt, trong nước hoặc không khí đến mức không ảnh hưởng đến sự phù hợp và/ hoặc an toàn thực phẩm bằng các tác nhân sinh học hoặc hóa học và/ hoặc các phương pháp vật lí.

Sơ đồ dòng chảy: 1 sự trình bày có hệ thống về trình tự các khâu diễn ra trong sản xuất hoặc sản xuất thực phẩm.

Nhà điều hành kinh doanh thực phẩm (FBO): đơn vị chịu trách nhiệm điều hành hoạt động kinh doanh ở bất kì khâu nào trong chuỗi thực phẩm.

Người xử lí thực phẩm: bất kì người nào trực tiếp xử lí thực phẩm đóng gói hoặc không đóng gói, thiết bị và dụng cụ dùng cho thực phẩm, hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và do đó, họ phải tuân thủ yêu cầu vệ sinh thực phẩm.

Vệ sinh thực phẩm: tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm ở tất cả các khâu của chuỗi thực phẩm.

Hệ thống vệ sinh thực phẩm: các chương trình tiên quyết, bổ sung các biện pháp kiểm soát tại các CCP, khi thích hợp, để khi xem xét 1 cách tổng thể, chúng phải đảm bảo rằng thực phẩm an toàn và phù hợp với mục đích sử dụng.

An toàn thực phẩm: đảm bảo rằng thực phẩm sẽ không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng khi nó được chế biến và/ hoặc ăn theo mục đích sử dụng.

Tính phù hợp của thực phẩm: đảm bảo rằng thực phẩm được chấp nhận cho con người tùy theo mục đích sử dụng.

Thực hành Vệ sinh tốt (GHP): các biện pháp và điều kiện cơ bản được áp dụng ở bất kì khâu nào trong chuỗi thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp.

Kế hoạch HACCP: tài liệu hoặc bộ tài liệu, được chuẩn bị phù hợp với các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể trong kinh doanh thực phẩm.

Hệ thống HACCP: việc phát triển 1 kế hoạch HACCP và thực hiện các thủ tục phù hợp với kế hoạch đó.

Mối nguy: 1 tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lí trong thực phẩm có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

Phân tích mối nguy: quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy được xác định trong nguyên liệu và các thành phần khác, môi trường, trong quá trình hoặc trong thực phẩm, và các điều kiện dẫn đến sự hiện diện của chúng để quyết định xem đây có phải là mối nguy đáng kể hay không.

Giám sát: hành động tiến hành 1 chuỗi quan sát hoặc đo lường các thông số kiểm soát theo kế hoạch để đánh giá rằng liệu 1 biện pháp có được kiểm soát hay không.

Sản xuất sơ cấp (ban đầu): các khâu trong chuỗi thực phẩm bao gồm cả việc bảo quản và vận chuyển đầu ra của quá trình canh tác khi thích hợp. Điều này bao gồm cả trông trọt, nuôi cá và động vật, và thu hoạch thực vật, động vật hoặc sản phẩm động vật từ trang trại hoặc môi trường sống tự nhiên của chúng.

Chương trình tiên quyết: các chương trình bao gồm Thực hành vệ sinh tốt, Thực hành nông nghiệp tốt, Thực hành sản xuất tốt, cũng như các quy phạm thực hành và thủ tục khác như đào tạo và truy xuất nguồn gốc, nhằm thiết lập môi trường cơ bản và các điều kiện vận hành tạo nền tảng cho việc tuân thủ hệ thống HACCP.

Mối nguy đáng kể: mối nguy được xác định bằng việc phân tích mối nguy, có khả năng xảy ra 1 cách hợp lí ở mức độ không thể chấp nhận được trong trường hợp không có sự kiểm soát và việc kiểm soát mối nguy đó là cần thiết đối với mục đích sử dụng thực phẩm.

Khâu, bước: 1 điểm, thủ tục, hoạt động hoặc giai đoạn trong chuỗi thực phẩm, bao gồm cả nguyên liệu thô, từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ cuối cùng.

Thẩm định các biện pháp kiểm soát: thu thập bằng chứng rằng 1 biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát, nếu được thực hiện đúng cách, có khả năng kiểm soát mối nguy đến 1 kết quả xác định.

Thẩm tra: việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và các đánh giá khác, ngoài việc giám sát, để xác định rằng liệu 1 biện pháp kiểm soát đã hoặc đang hoạt động như dự kiến hay chưa.