HACCP 2020 - Chương 1

HACCP 2020 - Chương 1 

CHƯƠNG I

 THỰC HÀNH VỆ SINH TỐT (GHP)

 PHẦN 1: GIỚI THIỆU VÀ KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY THỰC PHẨM

Việc phát triển, tuân thủ và duy trì các GHP cung cấp các điều kiện và hoạt động cần thiết để hỗ trợ sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp ở tất cả các giai đoạn của chuỗi thực phẩm từ sản xuất ban đầu đến xử lí sản phẩm cuối cùng. Được áp dụng 1 cách tổng quát, chúng đóng vai trò hỗ trợ trong việc kiểm soát các mối nguy trong sản phẩm thực phẩm.

Kiến thức về thực phẩm và quy trình sản xuất của nó là điều cần thiết để thực hiện hiệu quả các GHP. Chương này cung cấp hướng dẫn để thực hiện hiệu quả các GHP, bao gồm vị trí, cách bố trí, thiết kế, xây dựng và bảo trì nhà xưởng và cơ sở vật chất thích hợp, và nên được áp dụng cùng với các mã ngành và sản phẩm cụ thể.

 GHP quản lí nhiều nguồn của các mối nguy thực phẩm có thể làm ô nhiễm sản phẩm thực phẩm, ví dụ: những người xử lí thực phẩm khi thu hoạch, trong quá trình sản xuất và trong quá trình chuẩn bị; nguyên liệu thô và các thành phần khác mua từ nhà cung cấp; làm sạch và duy trì môi trường làm việc, lưu trữ và trưng bày.

Như các lưu ý từ trước, tất cả các FBO phải nhận thức và hiểu được các mối nguy liên quan đến hoạt động kinh doanh của họ và các biện pháp kiểm soát cần thiết để quản lí các mối nguy này, khi thích hợp. Các FBO nên cân nhắc (sử dụng các nguồn lực bên ngoài nếu cần) liệu việc áp dụng chỉ riêng các GHP có đủ để quản lí 1 số hoặc tất cả các mối nguy liên quan đến hoạt động của họ thông qua việc kiểm soát các nguồn lây nhiễm của chúng hay không, ví dụ

- Kiểm soát chất lượng nước - giảm thiểu sự hiện diện của nhiều mối nguy tiềm ẩn (ví dụ: sinh học, hóa học, vật lí);

- Kiểm soát ô nhiễm phân (hoặc cặn, chất lắng) - giảm thiểu khả năng ô nhiễm nhiều mầm bệnh trong thực phẩm như Salmonella, Campylobacter, Yersinia, các chủng E.coli gây bệnh;

 - Kiểm soát các hoạt động xử lí và vệ sinh thực phẩm - ngăn ngừa nhiều bệnh truyền nhiễm tiềm ẩn có thể là do thực phẩm; và

- Kiểm soát các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng cách làm sạch - loại bỏ các chất ô nhiễm do vi khuẩn, bao gồm các mầm bệnh từ thực phẩm và các chất gây dị ứng.

 Sau khi cân nhắc các điều kiện và hoạt động trong doanh nghiệp, có thể xác định rằng chỉ riêng GHP cũng có thể đủ để quản lí các mối nguy. Tuy nhiên, nó cũng có thể được xác định rằng cần phải chú ý trọng tâm đến 1 số GHP đặc biệt quan trọng đối với an toàn thực phẩm (ví dụ, nâng mức độ nghiêm trọng của việc vệ sinh máy xay thịt để sống hoặc xay thịt chín so với thiết bị dùng để sản xuất thịt đã được nấu chín trước khi tiêu thụ, tăng cường giám sát và/ hoặc thẩm tra việc khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm).

 Các mối nguy xảy ra hoặc hiện diện ở các mức độ mà chỉ áp dụng riêng các quy trình GHP không đủ để cung cấp thực phẩm  an toàn cần được quản lí bằng sự kết hợp thích hợp của các biện pháp kiểm soát có khả năng ngăn ngừa sự xuất hiện hoặc loại bỏ các mối nguy hoặc giảm chúng xuống mức độ có thể chấp nhận được. Các biện pháp kiểm soát có thể được xác định trong 1 hoặc nhiều khâu trong suốt quá trình sản xuất. Trong trường hợp các mối nguy đáng kể được xác định rằng chúng cần phải được kiểm soát ngay cả sau khi thực hiện GHP, thì cần phải triển khai thực hiện hệ thống HACCP (xem Chương 2).

 PHẦN 2: SẢN XUẤT SƠ CẤP

 MỤC TIÊU:

Sản xuất sơ cấp phải được quản lí theo cách đảm bảo rằng thực phẩm an toàn và phù hợp với mục đích sử dụng. Khi cần thiết, điều này sẽ bao gồm:

 - Đánh giá mức độ phù hợp của nước được sử dụng ở những nơi có thể là nguồn phát sinh mối nguy, ví dụ, tưới tiêu cho cây trồng, rửa sạch…

- Tránh sử dụng các khu vực có môi trường đe dọa đến sự an toàn của thực phẩm (ví dụ như các khu vực bị ô nhiễm);

- Kiểm soát các chất gây ô nhiễm, sâu bệnh và dịch bệnh của động vật và thực vật, trong phạm vi khả thi, để giảm thiểu mối đe dọa đối với an toàn thực phẩm (ví dụ: sử dụng thuốc trừ sâu và thuốc thú y thích hợp);

- Áp dụng các quy phạm thực hành và biện pháp để đảm bảo thực phẩm được sản xuất trong điều kiện vệ sinh thích hợp (ví dụ: làm sạch và bảo dưỡng thiết bị thu hoạch, rửa sạch, thực hành vắt sữa hợp vệ sinh).

 LÍ GIẢI:

Để giảm khả năng đưa chất gây ô nhiễm có thể gây ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm, hoặc tính phù hợp để tiêu thụ thực phẩm ở tất cả các giai đoạn của chuỗi thực phẩm. Các loại hình hoạt động liên quan đến sản xuất sơ cấp có thể gây khó khăn cho việc loại bỏ hoặc giảm thiểu 1 số mối nguy. Tuy nhiên, bằng cách áp dụng các chương trình tiên quyết như Thực hành Nông nghiệp tốt (GAP) và/ hoặc GHP, có thể thực hiện các khâu để giảm thiểu sự xuất hiện và mức độ của các mối nguy trong chuỗi thực phẩm, ví dụ, lúc vắt sữa để sản xuất sữa, các khâu hợp vệ sinh trong sản xuất trứng, hoặc kiểm soát nước tưới dùng để trồng cây xà lách. Không phải tất cả các điều khoản đều áp dụng cho tất cả các tình huống sản xuất sơ cấp và các FBO sẽ phải cân nhắc sự phù hợp của các biện pháp được thực hiện.

 2.1 Kiểm soát môi trường

Cần xác định các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn từ môi trường. Đặc biệt, sản xuất sơ cấp không nên được thực hiện ở những nơi có sự hiện diện của các chất gây ô nhiễm sẽ khiến các chất gây ô nhiễm đó xuất hiện trong thực phẩm ở mức không thể chấp nhận được, ví dụ, sử dụng các khu vực ô nhiễm ⁽²⁾, gần các cơ sở phát ra mùi độc hại hoặc khó chịu có thể làm nhiễm độc thực phẩm hoặc gần nguồn nước bị ô nhiễm chẳng hạn như nước xả thải từ sản xuất công nghiệp hoặc chảy từ đất nông nghiệp có nhiều phân bón hoặc dư lượng hóa chât, trừ khi có biện pháp làm giảm hoặc ngăn chặn sự ô nhiễm thực phẩm.

2.2 Sản xuất hợp vệ sinh

Các tác động tiềm ẩn của các hoạt động sản xuất sơ cấp đối với sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm phải luôn được cân nhắc. Đặc biệt, điều này bao gồm việc xác định bất kì điểm cụ thể nào trong các hoạt động có khả năng nhiễm bẩn cao và thực hiện các biện pháp cụ thể để giảm thiểu và nếu có thể, loại bỏ nguy cơ nhiễm bẩn đó. Các nhà sản xuất nên thực hiện các biện pháp trong phạm vi có thể để:

- Kiểm soát ô nhiễm từ đất, nước, thức ăn chăn nuôi, phân bón (kể cả phân bón tự nhiên), thuốc trừ sâu, thuốc thú y hoặc bất kì tác nhân nào khác được sử dụng trong sản xuất sơ cấp;

- Bảo vệ nguồn thực phẩm khỏi phân và các tác nhân gây ô nhiễm khác (ví dụ: các tác nhân gây bệnh từ động vật sang thực phẩm);

- Kiểm tra sức khỏe động thực vật để chúng không gây ra các mối đe dọa cho sức khỏe con người khi tiêu thụ thực phẩm, hoặc ảnh hưởng xấu đến tính phù hợp của sản phẩm (ví dụ: tuân thủ thời hạn thu hồi của thuốc thú y và thuốc trừ sâu, lưu hồ sơ nếu có); và

- Quản lí chất thải và lưu trữ các chất độc hại 1 cách thích hợp.

 2.3 Xử lí, lưu trữ và vận chuyển

Cần có thủ tục để:

- Phân loại thực phẩm để loại bỏ vật liệu không được sử dụng cho con người;

- Xử bất kì vật liệu bị loại bỏ nào 1 cách hợp vệ sinh; và

- Bảo vệ thực phẩm khỏi sự ô nhiễm bởi sinh vật gây hại, hoặc bởi các chất gây ô nhiễm hóa học, vật lí hoặc vi sinh hoặc các chất bị phản đối xuất hiện trong thực phẩm trong quá trình xử lí (ví dụ, sắp xếp, phân cấp, rửa), bảo quản và vận chuyển. Phải cẩn thận để ngăn ngừa sự giảm giá trị và hư hỏng thông qua các biện pháp thích hợp có thể bao gồm kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và/ hoặc các biện pháp kiểm soát khác.

 2.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh con người

Cần có các phương tiện và thủ tục thích hợp để đảm bảo rằng:

- Làm sạch và bảo dưỡng được thực hiện hiệu quả và không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm (ví dụ: đảm bảo thiết bị được sử dụng trong thu hoạch không phải là 1 nguồn ô nhiễm); và

- Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp để đảm bảo nhân viên không phải là nguồn ô nhiễm (ví dụ do phân người).

PHẦN 3: THIẾT LẬP - THIẾT KẾ CƠ SƠ VẬT CHẤT VÀ THIẾT BỊ

 MỤC TIÊU:

Tùy thuộc vào bản chất của hoạt động và rủi ro liên quan, mặt bằng, thiết bị và cơ sở vật chất cần được bố trí, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng:

 - Giảm thiểu ô nhiễm;

- Các thiết kế và bố trí phải cho phép bảo trì, làm sạch và khử trùng thích hợp và giảm thiểu ô nhiễm trong không khí;

- Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt là những bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, không độc hại cho mục đích sử dụng của chúng;

- Khi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện phù hợp để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và các biện pháp khác;

- Có biện pháp bảo vệ hiệu quả chống lại sự xâm nhập của dịch hại và ổ dịch; và

- Có đủ trang thiết bị, phòng vệ sinh thích hợp cho nhân viên.

LÍ GIẢI:

Cần chú ý đến thiết kế và xây dựng hợp vệ sinh, vị trí thích hợp và cung cấp đầy đủ các phương tiện cần thiết để có thể kiểm soát hiệu quả các chất gây ô nhiễm.

 3.1 Vị trí và cấu trúc

3.1.1, Vị trí thành lập

Không nên đặt các cơ sở sản xuất thực phẩm ở nơi có mối đe dọa đến sự phù hợp và an toàn thực phẩm và các mối nguy không thể kiểm soát bằng các biện pháp hợp lí. Vị trí của 1 cơ sở, bao gồm cả các cơ sở tạm thời/ di động, không được gây ra bất kì mối nguy hiểm nào từ môi trường mà không thể kiểm soát được. Đặc biệt, trừ khi có đủ các biện pháp bảo vệ, các cơ sở thường phải được đặt cách xa:

 - Các khu vực ô nhiễm môi trường và các hoạt động công nghiệp có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm ở mức độ hợp lí;

- Các ku vực nị ngập lụt;

- Vùng dễ bị sâu bệnh phá hoại; và

- Các khu vực mà chất thải, dù ắn hay lỏng, không thể được loại bỏ 1 cách hiệu quả.

3.1.2, Thiếtt kế và bố trí cơ sở thực phẩm

Thiết kế và bố trí của các cơ sở thực phẩm phải cho phép bảo dưỡng và làm sạch đầy đủ. Cách bố trí mặt bằng và quy trình hoạt động, bao gồm cả việc di chuyển của nhân viên và vật chất trong các tòa nhà, phải sao cho giảm thiểu hoặc ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo.

Mức độ kiểm soát vệ sinh của từng khu vực là khác nhau (ví dụ: khu vực nguyên liệu và thành phẩm), nên các khu vực phải được tách biệt để giảm thiểu sự lây nhiễm chéo thông qua các biện pháp như phân tách vật lí (ví dụ, tường, vách ngăn) và/ hoặc vị trí (ví dụ: khoảng cách), luồng di chuyển (ví dụ: luồng sản xuất 1 chiều), luồng không khí hoặc phân tách trong khoảng thời gian, với việc làm sạch và khử trùng thích hợp giữa các lần sử dụng.

3.1.3, Cấu trúc và phụ kiện bên trong

Kết cấu bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng chắc chắn bằng vật liệu bền bỉ, dễ bảo dưỡng, làm sạch và khử trùng khi thích hợp. Chúng phải được xây dựng bằng vật liệu trơ và không độc hại theo mục đích sử dụng và điều kiện hoạt động bình thường. Đặc biệt, các điều kiện cụ thể sau đây phải được đáp ứng khi cần thiết để bảo vệ tính an toàn và phù hợp của thực phẩm:

 - Bề mặt của tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ làm sạch và khử trùng khi cần thiết;

 - Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn và độ cao phải phù hợp để thao tác vệ sinh;

 - Sàn phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và làm sạch;

- Trần nhà và các thiết bị cố định trên cao (ví dụ như thiết bị chiếu sáng) phải được thiết kế để có thể chống vỡ khi thích hợp, và phải hoàn thiện để giảm thiểu sự tích tụ của bụi bẩn và sự ngưng tụ và sự đổ vỡ của các vật rất nhỏ;

- Cửa sỏ phải dễ lau chùi, có kết cấu để giảm thiểu sự tích tụ của bụi bẩn và khi cần thiết phải lắp các tấm chắn côn trùng có thể tháo rời và làm sạch được, và

- Cửa ra vào phải nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và khử trùng khi cần thiết.

 Bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải trong trạng thái tốt, bền và dễ vệ sinh, bảo dưỡng và khử trùng. Chúng phải nhẵn, không thấm nước và trơ với thực phẩm, với chất tẩy rửa và chất khử trùng trong điều kiện hoạt động bình thường.

 3.1.4, Thành lập các cơ sở tạm thời/ di động và máy bán hàng

Các cơ sở và cấu trúc được đề cập ở đây bao gồm các quầy hàng trong chợ, xe bán hàng tự động trên đường phố, máy bán hàng tự động và các cơ sở tạm thời như lều và rạp.

Các cơ sở và cấu trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng càng nhiều càng tốt để tránh sự ô nhiễm thực phẩm và tránh các nơi ẩn náu của sinh vật gây hại.  Cần cung cấp đủ các phương tiện vệ sinh cá nhân như rửa tay cho nhà vệ sinh khi thích hợp.

3.2 Cơ sở vật chất

3.2.1, Hệ thống thoát nước và xử lí chất thải

Hệ thống và phương tiện thoát nước và xử lí chất thải cần được cung cấp đủ và luôn duy trì trạng thái hoạt động tốt. Chúng phải được thiết kế và xây dựng để tránh nguy cơ làm ô nhiễm thực phẩm hoặc nguồn nước cấp. Đối với hệ thống ống nước, cần thực hiện các bước ngăn chặn dòng chảy ngược, kết nối chéo và khí thải dự phòng khi thoát nước. Điều quan trọng là hệ thống thoát nước không chảy từ các khu vực bị ô nhiễm nặng (như nhà vệ sinh hoặc khu vực sản xuất thô) sang khu vực là nơi thành phẩm tiếp xúc với môi trường.

Chất thải phải được thu gom, xử lí bởi nhân viên được đào tạo và lưu giữ hồ sơ xử lí, khi thích hợp. Nơi xử lí chất thải nên đặt xa cơ sở thực phẩm để ngăn ngừa sự xâm nhập của dịch hại. Các thùng chứa chất thải, sản phẩm phụ và các chất độc hại hoặc không ăn được phải được xác định cụ thể, có kết cấu phù hợp và làm bằng vật liệu không thấm nước.

Các vật chứa đựng được sử dụng để chứa các chất độc hại trước khi thải bỏ phải được xác định và, khi thích hợp, có thể khóa được để ngăn ngừa sự ô nhiễm có chủ ý hoặc ngẫu nhiên cho thực phẩm.

3.2.2, Vệ sinh cơ sở vật chất

Cần cung cấp đầy đủ các phương tiện được chỉ định phù hợp để làm sạch dụng cụ và thiết bị. Các phương tiện này phải có đủ nguồn cung cấp nước nóng và/ hoặc nước lạnh, nếu cần. Cần có khu vực vệ sinh riêng biệt cho dụng cụ và thiết bị cho các khu vực bị ô nhiễm cao như nhà vệ sinh, khu vực thoát nước và xử lí chất thải. Khi thích hợp, các cơ sở để rửa thực phẩm nên tách biệt với các cơ sở làm sạch dụng cụ và thiết bị, và phải có bồn rửa riêng để rửa tay và rửa thực phẩm.

 3.2.3, Thiết bị vệ sinh cá nhân cho nhân viên và nhà vệ sinh

Cần cung cấp đủ các phương tiện dùng để rửa và nhà vệ sinh phải duy trì được mức độ vệ sinh cá nhân phù hợp và tránh để nhân viên làm ô nhiễm thực phẩm. Các phương tiện này phải được bố trí thích hợp và không được sử dụng cho các mục đích khác như bảo quản thực phẩm hoặc làm các vật dụng tiếp xúc với thực phẩm. Chúng nên bao gồm:

- Đủ phương tiện để rửa và làm khô tay, kể cả xà phòng (tốt nhất là xà phòng dạng lỏng), chậu rửa và nguồn cung cấp nước nóng và lạnh (hoặc được kiểm soát nhiệt độ thích hợp), khi thích hợp.

- Bồn rửa tay thiết kế phải hợp vệ sinh, lí tưởng nahát là có vòi không vận hành bằng tay; khi không thế thực hiện được, phải có các biện pháp thích hợp để giảm thiểu sự nhiễm bẩn từ vòi; và

- Các phương tiện phải thay đổi sao cho phù hợp với nhân sự, nếu cần.

Không nên sử dụng bồn rửa tay để rủa thực phẩm hoặc đồ dùng.

3.2.4, Nhiệt độ

Tùy thuộc vào tính chất của các hoạt động thực phẩm được thực hiện, cần có đủ phương tiện để làm nóng, làm mát, nấu ăn, làm lạnh, và đông lạnh thực phẩm, để bảo quản thực phẩm lạnh hoặc đông lạnh, và khi cần thiết, kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.

3.2.5, Chất lượng không khí và sự thông gió

Cần cung cấp đủ các phương tiện thông gió tự nhiên hoặc cơ học, đặc biệt là để:

- Giảm thiểu ô nhiễm do không khí vào thực phẩm, ví dụ, từ các bình xịt và các giọt ngưng tụ;

 - Giúp kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh

- Kiểm soát các mùi có thể gây ảnh hưởng đến sự phù hợp của thực phẩm; và

-  Kiểm soát độ ẩm để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm (ví dụ, ngăn chặn độ ẩm của các loại thực phẩm khô tăng để ngăn ngừa vi sinh vật phát triển và sản sinh ra các chất chuyển hóa độc hại).

Hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho không khí không thổi theo chiều từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch; hệ thống phải dễ bảo dưỡng và vệ sinh.

3.2.6, Thiết bị chiếu sáng

Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để cơ sở kinh doanh thực phẩm hoạt động hợp vệ sinh. Chiếu sáng phải đảm bảo không ảnh hưởng xấu đến khả năng phát hiện các sai sót, hoặc các chất gây ô nhiễm trong thực phẩm hoặc việc kiểm tra vệ sinh sạch sẽ các cơ sở và thiết bị. Cường độ chiếu sáng phải phù hợp với tính chất của hoạt động. Khi thích hợp, các phụ tùng chiếu sáng phải được bảo vệ để đảm bảo rằng thực phẩm không bị ô nhiễm do các bộ phận chiếu sáng bị vỡ.

 3.2.7, Bảo quản

Có đầy đủ và nếu cần, các phương tiện riêng biệt để bảo quản các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm an toàn và hợp vệ sinh và cần phải cung cấp đủ các hóa chất phi thực phẩm (bao gồm vật liệu tẩy rửa, chất bôi trơn, nhiên liệu). Quá trình bảo quản phải cho phép tách riêng thực phẩm sống và chín, hoặc thực phẩm có và không gây dị ứng.

Các cơ sở bảo quản thực phẩm cần được thiết kế và xây dựng sao cho:

-  Có đầy đủ phương tiện bảo dưỡng và làm sạch

- Tránh sự xâm nhập của dịch hại và các nơi ẩn náu của chúng

- Bảo vệ thực phẩm không bị ô nhiễm hiệu quả, bao gồm cả sự tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng, trong quá trình bảo quản; và

- Khi cần thiết, cung cấp 1 môi trường giảm thiểu sự hư hỏng thực phẩm (chẳng hạn như kiểm soát tốt nhiệt độ và độ ẩm).

Loại phương tiện cần thiết để bảo quản sẽ phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm. Cần có các phương tiện bảo quản riêng biệt, an toàn để làm sạch nguyên vật liệu và các chất độc hại.

3.3 Thiết bị

3.3.1, Yêu cầu chung

Thiết bị và vật chứa đựng tiếp xúc với thực phẩm phải phù hợp để tiếp xúc với thực phẩm; được thiết kế, xây dựng và bố trí để đảm bảo rằng chúng có thể được làm sạch đầy đủ (trừ các vật chứa đựng chỉ sử dụng 1 lần); khử trùng (khi cần thiết); và được duy trì hoặc loại bỏ khi cần thiết để tránh nheiẽm bẩn vào thực phẩm, theo các nguyên tắc thiết kế hợp vệ sinh. Thiết bị và vật chứa đựng phải được làm bằng vật liệu không độc hại theo mục đích sử dụng. Khi cần thiết, thiết bị phải bền và có thể di chuyển được hoặc có thể tháo rời để bảo dưỡng, làm sạch, khử trùng và thuận tiện cho việc kiểm tra dịch hại.

 3.3.2, Thiết bị kiểm soát thực phẩm và giám sát

Thiết bị được sử dụng để nấu, làm nóng, làm lạnh, bảo quản hoặc đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để đạt được nhiệt độ thực phẩm cần thiết nhanh nhất để đảm bảo sự phù hợp và an toàn thực phẩm, và duy trì được nhiệt độ thực phẩm 1 cách hiệu quả.

Các thiết bị như vậy phải được thiết kế sao cho có thể cho phép theo dõi nhiệt độ, khi cần thiết và được kiểm soát. Khi thích hợp, thiết bị giám sát phải được hiệu chuẩn để đảm bảo rằng nhiệt độ của quá trình thực phẩm là chính xác.

 Khí cần thiết, thiết bị này phải phát huy hiệu quả để kiểm soát và giám sát độ ẩm, luồng không khí và bất kì đặc điểm nào kahsc có thể ảnh hưởng đén sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.

PHẦN 4: SỰ ĐÀO TẠO VÀ NĂNG LỰC

 MỤC TIÊU:

Tất cả mọi người tham gia vào hoạt động thực phẩm tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm phải có đủ hiểu biết về vệ sinh thực phẩm để đảm bảo họ có đủ năng lực phù hợp với các hoạt động công việc mà  họ phải thực hiện.

 LÍ GIẢI:

Đào tạo về cơ bản là quan trọng đối với bất kì hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm nào và năng lực của nhân viên. Việc đào tào đầy đủ về vệ sinh, và/ hoặc hướng dẫn và giám sát tất cả nhân viên tham gia vào các hoạt động liên quan đến thực phẩm góp phần đảm bảo sự phù hợp và an toàn thực phẩm để tiêu dùng.

4.1 Nhận thức và trách nhiệm

Đào tạo vệ sinh thực phẩm về cơ bản là quan trọng đối với kinh doanh thực phẩm. Tất cả nhân viên phải nhận thức được vai trò và trách nhiệm của họ trong việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị ô nhiễm hoặc hư hỏng. Nhân viên phải có kiến thức và kĩ năng cần thiết để giúp họ xử lí thực phẩm 1 cách hợp vệ sinh. Những người xử lí hóa chất tẩy rửa hoặc các hóa chất nguy hiểm tiềm ẩn khác cần được hướng dẫn sử dụng đúng cách để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm.

4.2 Chương trình đào tạo

Các yếu tố cần cân nhắc để xác định mức độ cần thiết bao gồm:

- Bản chất của các mối nguy liên quan đến thực phẩm, ví dụ: khả năng duy trì sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh hoặc gây hư hỏng thực phẩm, sự tồn tại của chất gây ô nhiễm vật lí tiềm ẩn hoặc chất gây dị ứng đã biết;

- Cách thức sản xuất, chế biến, xử lsi và đóng gói thực phẩm, bao gồm cả khả năng nhiễm bẩn;

 - Mức độ và bản chất của việc chế biến hoặc chuẩn bị thêm trước khi tiêu thụ sản phẩm;

- Các điều kiện bảo quản thực phẩm;

- Khoảng thời gian dự kiến trước khi thực phẩm được tiêu thụ; và

- Việc sử dụng và bảo trì các dụng cụ và thiết bị liên quan đến thực phẩm

Các chương trình đào tạo cũng cần xem xét trình độ kiến thức và kĩ năng của nhân sự được đào tạo. Các chủ đề được xem xét cho các chương trình đào tạo có thể bao gồm những điều sau đây sao cho phù hợp với nhiệm vụ của mỗi người:

- Các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm;

- Các biện pháp liên quan đến kinh doanh thực phẩm được áp dụng để ngăn ngừa các chất gây ô nhiễm trong thực phẩm;

- Tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân tốt, bao gồm rửa tay và trang bị trang phục phù hợp, khi cần, để đảm bảo an toàn thực phẩm.

- Thực hành vệ sinh tốt áp dụng cho kinh doanh thực phẩm.

- Các hành động thích hợp cần thực hiện khi quan sát thấy các vấn đề về vệ sinh thực phẩm.

Ngoài ra, đối với các hoạt động bán lẻ và dịch vụ thực phẩm, nhân viên có tương tác trực tiếp với khách hàng hay không là 1 yếu tố cần phải được đào tạo, vì có thể sẽ cần truyền đạt 1 số thông tin nhất định về sản phẩm (chẳng hạn như chất gây dị ứng) cho khách hàng.

4.3 Hướng dẫn và giám sát

Hình thức hướng dẫn và giám sát cần thiết sẽ phụ thuộc vào quy mô của doanh nghiệp, bản chất của các hoạt động và loại thực phẩm có liên quan. Người quản lí, giám sát và/ hoặc người vận hành/ người lao động cần có đủ kiến thức về các nguyên tắc và thực hành vệ sinh thực phẩm để có thể xác định các sai lệch và thực hiện hành động cần thiết phù hợp với nhiệm vụ của họ.

Cần thực hiện đánh giá định kì về hiệu quả của các chương trình đào tạo và hướng dẫn, cũng như giám sát và xác minh thường xuyên để đảm bảo rằng các phương pháp đang được thực hiện 1 cách hiệu quả. Nhân viên được giao nhiệm vụ thực hiện bất kì hoạt động nào được áp dụng để kiểm soát thực phẩm phải được đào tạo đầy đủ để đảm bảo rằng  họ có đủ năng lực để thực hiện nhiệm vụ của mình và nhận thức được tác động của các nhiệm vụ đó đối với sự an toàn và phù hợp của thực phẩm.

4.4 Đào tạo bồi dưỡng

Các chương trình đào tạo cần được cân nhắc và cập nhật thường xuyên khi cần thiết. Cần có các hệ thống để đảm bảo rằng những người chế biến thực phẩm và nhân viên liên quan đến việc kinh doanh thực phẩm, chẳng hạn như nhân viên bảo trì, luôn biết tất cả các phương pháp cần thiết để duy trì sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. Cần lưu giữ hồ sơ về các hoạt động đào tạo. 

PHẦN 5: THIẾT LẬP BẢO DƯỠNG, LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG, VÀ KIỂM SOÁT DỊCH HẠI

MỤC TIÊU:

Để thiết lập các hệ thống hiệu quả cần phải:

- Đảm bảo thiết lập bảo dưỡng thích hợp;

- Đảm bảo sạch sẽ, và khi cần thiết, phải khử trùng đầy đủ;

- Đảm bảo kiểm soát dịch hại;

- Đảm bảo quản lí chất thải; và

- Giám sát hiệu quả quy trình làm sạch và khử trùng, kiểm soát dịch hại và quản lí chất thải.

 LÍ GIẢI:

Để tạo điều kiện cho việc duy trì kiểm soát hiệu quả các chất gây ô nhiễm thực phẩm, dịch hại và các tác nhân khác có khả năng ảnh hưởng đến sự phù hợp và an toàn thực phẩm.

5.1 Bảo dưỡng và làm sạch

5.1.1, Yêu cầu chung

Cơ sở và thiết bị phải được bảo dưỡng trong điều kiện thích hợp để:

- Tạo điều kiện thuận lợi cho làm sạch và khử trùng;

- Các chức năng hoạt động theo đúng dự kiến; và

- Ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm, chẳng hạn như từ sâu bệnh, mảnh kim loại, thạch cao bong tróc, các mảnh vụn, hóa chất, gỗ, nhựa, thủy tinh, giấy.

Việc vệ sinh phải loại bỏ các cặn thực phẩm và chất bẩn có thể là nguồn ô nhiễm, kể cả chất gây dị ứng. Các phương pháp làm sạch và vật liệu cần thiết sẽ phụ thuộc vào tính chất kinh doanh thực phẩm và bề mặt cần làm sạch. Có thể cần phải khử trùng sau khi làm sạch, đặc biệt là đối với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

Cần chú ý vệ sinh trong quá trình làm sạch và bảo dưỡng để không ảnh hưởng đến sự phù hợp và an toàn thực phẩm. Nên sử dụng các sản phẩm tẩy rửa thích hợp cho bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu vực chuẩn bị và bảo quản thực phẩm.

Các hóa chất làm sạch và khử trùng phải được xử lí và sử dụng cẩn thận và tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất, ví dụ, sử dụng các dung dịch pha loãng và thời gian tiếp xúc chính xác, và được bảo quản, khi cần thiết, tách biệt với thực phẩm, chứa trong các vật chứa đựng được xác định rõ ràng để tránh nhiễm bẩn thực phẩm.

Thiết bị và dụng cụ làm sạch được tách biệt riêng biệt, có chỉ định phù hợp, nên phải được sử dụng cho các khu vực vệ sinh khác nhau, ví dụ: thực phẩm và bề mặt tiếp xúc không phải thực phẩm.

Dụng cụ, thiết bị làm sạch phải được cất giữ ở nơi thích hợp và theo các phương thức sao cho tránh nhiễm bẩn thực phẩm. Dụng cụ, thiết bị làm sạch phải được giữ sạch sẽ, được bảo dưỡng và thay thế định kì để không trở thành nguồn lây nhiễm chéo cho bề mặt hoặc thực phẩm.

5.1.2, Các phương pháp và quy trình làm sạch và khử trùng

Việc làm sạch có thể được thực hiện bằng cách sử dụng riêng biệt hoặc kết hợp các phương pháp vật lí, chẳng hạn như nhiệt, chà, dòng chảy rối và làm sạch chân không (hoặc các phương pháp khác không sử dụng nước), và các phương pháp hóa học sử dụng dunh dịch chất tẩy rửa, kiềm hoặc các acid. Lau khô hoặc các phương pháp thích hợp khác có thể được áp dụng để loại bỏ và thu gom cặn và mảnh vụn trong 1 số hoạt động và/ hoặc khu vực chế biến thực phẩm, những nơi mà nước có thể làm tăng khả năng nhiễm vi sinh. Cần cẩn thận để đảm bảo các quy trình làm sạch không làm nheiẽm bẩn thực phẩm, ví dụ: phun rửa áp lực có thể làm lây nhiễm từ các khu vực bẩn, chẳng hạn như sàn nhà và cống rãnh, trên 1 diện rộng và làm ô nhiễm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc thực phẩm bị tiếp xúc.

Quy trình làm sạch ướt sẽ bao gồm, khi thích hợp:

 - Loại bỏ cá mảnh vụn thô có thể nhìn thấy khỏi bề mặt;

- Áp dụng dung dịch tẩy rửa thích hợp để làm tơi đất; và

- Xả bằng nước (nước nóng nếu thích hợp) để loại bỏ chất lỏng và cặn chất tẩy rửa

Khi cần thiết, việc vệ sinh phải được thực hiện bằng cách khử trùng bằng hóa chất và tráng rửa lại bằng nước theo hướng dẫn của nhà sản xuất nếu được nhà sản xuất yêu cầu, còn trên cơ sở khoa học thì không cần phải tráng rửa lại. Nồng độ hóa chất và thời gian khử trùng phải phù hợp với múc đích sử dụng và tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất để đạt hiệu quả tối ưu. Nếu làm sạch không hiệu quả, không loại bỏ sạch đất trước khi để chất khử trùng tiếp xúc với vi sinh vật, hoặc sử dụng nồng độ chất khử trùng quá thấp để có thể tiêu diệt vi sinh vật, lúc này vi sinh vật có thể sẽ tồn tại tiếp sau đó.

Quy trình làm sạch và khử trùng phải đảm bảo rằng tất cả các bộ phận kết cấu của cơ sở kinh doanh thực phẩm đều sạch sẽ. Khi thích hợp, các chương trình nên được xây dựng với sự tham vấn của các chuyên gia có liên quan

Nên sử dụng các quy trình làm sạch và khử trùng được ban hành bằng văn bản, khi thích hợp. Các văn bản này phải chỉ định rõ:

- Các khu vực, bộ phận của thiết bị và đồ dùng cần được làm sạch, và, nếu thích hợp, khử trùng luôn; trách nhiệm cụ thể đối với các nhiệm vụ cụ thể;

- Phương pháp và tần suất làm sạch, và, nếu thích hợp, khử trùng luôn; và - các hoạt động giám sát và thẩm tra.

5.1.3, Giám sát hiệu quả

Việc áp dụng các quy trình làm sạch và khử trùng phải được theo dõi tính hiệu quả và được thẩm định định kì bằng các phương pháp như kiểm tra và đánh giá trực quan để đảm bảo các quy trình đã được áp dụng đúng cách. Loại hình giám sát sẽ phụ thuộc vào bản chất của quy trình, nhưng có thể bao hàm luôn độ pH, nhiệt độ nước, độ dẫn điện, nồng độ chất làm sạch, nồng độ chất khử trùng, và các thông số quan trọng khác để đảm bảo chương trình làm sạch và khử trùng đang được thực hiện như đúng thiết kế và thẩm tra tính hiệu quả của nó.

Các vi sinh vật đôi khi có thể kháng chất khử trùng theo thời gian. Quy trình làm sạch và khử trùng phải tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Đánh giá định kì với các nhà sản xuất/ nhà cung cấp chất khử trùng, nếu khả thi, nên được tiến hành để đảm bảo các chất khử trùng được sử dụng là hiệu quả và thích hợp. Việc thay đổi luân phiên các chất khử trùng có thể được cân nhắc để đảm bảo vô hiệu hóa các loại vi sinh vật khác nhau (ví dụ vi khuẩn và nấm).

Mặc dù hiệu quả của các chất làm sạch và khử trùng cùng với hướng dẫn sử dụng đã được nhà sản xuất ra chúng thẩm định, nhưng vẫn phải có các biện pháp để thực hiện lấy mẫu và thử nghiệm môi trường và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (ví dụ, gạc hoặc vật dụng dùng để lấy mẫu test protein hoặc chất gây dị ứng, hoặc các xét nghiệm vi sinh để tìm sinh vật chỉ thị) để thẩm tra xem các chương trình làm sạch và khử trùng có hiệu quả và có đang được áp dụng đúng cách hay không. Lấy mẫu vi sinh và thử nghiệm có thể không thích hợp trong mọi trường hợp và còn 1 cách tiếp xúc khác thay thế các cách trên, đó là quan sát các quy trình làm sạch và khử trùng, bao gồm nồng độ chính xác của chất khử trùng, để đạt được kết quả cần thiết và đảm bảo rằng các quy trình được tuân thủ. Các quy trình làm sạch và khử trùng và bảo dưỡng phải được cân nhắc và điều chỉnh thường xuyên để phản ánh được bất kì thay đổi nào trong mọi trường hợp và phải được lưu tài liệu khi thích hợp.

 5.2 Hệ thống kiểm soát dịch hại

5.2.1, Yêu cầu chung

Động vật gây hại (ví dụ, các loài chim, các loài gặm nhấm, côn trùng, v.v) là mối đe dọa lớn đối với sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. Dịch hại có thể xảy ra ở các nơi các động vật gây hại thường xuyên sinh sản và nguồn cng cấp thức ăn. Các GHP nên được áp dụng để tránh tạo ra môi trường có lợi cho dịch hại. Thiết kế, bố trí, bảo dưỡng và vị trí tòa nhà tốt, cùng với dọn dẹp làm sạch, kiểm tra các vật liệu đầu vào và giám sát hiệu quả, có thể giảm thiểu khả năng xâm nhập và phá hoại của dịch hại, và do đó hạn chế nhu cầu sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.

5.2., Phòng ngừa

Các cơ sở được thành lập phải được duy trì trong trạng thái tốt và có đủ các điều kiện tối ưu để ngăn chặn sự xâm nhập của dịch hại và loại bỏ các khu vực sinh sản tiềm ẩn của chúng. Các lỗ, rãnh thoát nước và những nơi khác mà dịch hại có thể xâm nhập phải được che kín. Cửa cuốn phải được đóng chặt vào sàn. Sử dụng lưới chắn, ví dụ như lắp lưới chắn trên cửa sổ đang mở, cửa ra vào và lối thông gió, sẽ giảm thiểu được vấn đề dịch hại xâm nhập. Bất cứ khi nào có thể, động vật phải luôn được đảm bảo không xuất hiện trong khuôn viên của các cơ sở chế biến thực phẩm.

5.2.3, Nơi ẩn náu và sự phá hoại

Sự có sẵn thức ăn và nước uống tạo điều kiện cho dịch hại xâm nhập và phá hoại. Các nguồn thức ăn phải được bảo quản trong các thùng chứa chống sâu bệnh và/ hoặc xếp chồng lên nhau trên mặt đất và tốt nhất là phải cách xa tường. Các khu vực bên trong và bên ngoài cơ sở thực phẩm phải luôn được giữ sạch sẽ và không có rác thải. Khi thích hợp, rác tahri phải được thu gom vào các thùng chứa có nắp đậy, chống sâu bệnh. Nên loại bỏ các nơi ẩn náu tiềm ẩn của các loài dịch hại, chẳng hạn như các thiết bị cũ và không sử dụng. Khuôn viên xung quanh các cơ sở chế biến thực phẩm phải được thiết kế sao cho giảm thiểu sự thu hút và ẩn náu của các loài động vật gây hại.

5.2.4, Giám sát và phát hiện

Các cơ sở và khu vực xung quanh phải được kiểm tra thường xuyên để tìm ra bằng chứng về sự xâm nhập. Các thiết bị phát hiện và bẫy (ví dụ nhưu bẫy đèn côn trùng, trạm mồi) phải được thiết kế và bố trí sao cho có thể tránh làm nguyên liệu thô, sản phẩm hoặc trang thiết bị bị ô nhiễm. Ngay cả khi việc giám sát và phát hiện được thực hiện bởi bộ phận thuê ngoài, các FBO cũng phải xem xét các báo cáo giám sát và, nếu cần thiết, đảm bảo rằng họ hoặc người điều hành kiểm soát dịch hại được chỉ định của họ đã thực hiện các hành động khắc phục (ví dụ, diệt trừ sâu bệnh, loại bỏ các khu vực ẩn náu hoặc các lối xâm nhập).

5.2.5, Kiểm soát dịch hại xâm nhập

Khi có dịch hại xâm nhập, thì nhân viên hoặc công ty có chuyên môn phải giải quyết ngay lập tức và thực hiện các hành động khắc phục phù hợp. Có thể xử lí bằng các tác nhân hóa học, vật lí, sinh học sao cho không đe dọa đến sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Phải xác định được nguyên nhân xâm nhập và thực hiện hành động khắc phục để ngăn chặn vấn đề tái phát. Cần lưu giữ hồ sơ về sự xâm nhập của dịch hại, quá trình theo dõi và diệt trừ chúng.

 5.3 Quản lí chất thải

5.3.1, Yêu cầu chung

Cần cung cấp các điều khoản thích hợp chi việc loại bỏ và lưu giữ chất thải. Chất thải phải được thu gom và lưu giữ trong các thùng chứa có nắp đậy và không được để chúng bị chồng chất lên nhau và tràn ra ngoài khu vực xử lí, bảo quản thực phẩm, và các khu vực làm việc khác hoặc môi trường liền kề để tránh làm ảnh hưởng đến sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Nhân viên chịu trách nhiệm xử lí chất thải (bao gồm cả chất thải nguy hại) cần được đào tạo thích hợp để họ không trở thành nguồn lây nhiễm chéo.

 Khu vực lưu giữ chất thải phải dễ dàng nhận diện, sạch sẽ và có khả năng ngăn ngừa dịch hại xâm nhập. Các khu vực này phải cách xa khu vực chế biến.

 PHẦN 6: VỆ SINH CÁ NHÂN

MỤC TIÊU:

Để đảm bảo rằng những người tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với thực phẩm:

- Duy trì sức khỏe cá nhân phù hợp;

- Duy trì mức độ sạch sẽ cá nhân phù hợp; và

- Cư xử và hành động 1 cách thích hợp.

LÍ GIẢI

Khi nhân viên không duy trì được mức độ vệ sinh cá nhân phù hợp, mắc 1 số bệnh hoặc tình trạng nhất định hoặc cư xử không phù hợp, đều có thể làm ô nhiễm thực phẩm và truyền bệnh cho người tiêu dùng qua thực phẩm.

 Các doanh nghiệp thực phẩm nên thiết lập các nội quy và thủ tục về vệ sinh cá nhân. Các FBO phải đảm bảo tất cả các nhân viên nhận thức được tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân tốt và hiểu và tuân thủ các thực hành đảm bảo tính phù hợp và an toàn thực phẩm.

 6.1 Tình trạng sức khỏe

Các nhân viên đã được biết hoặc nghi ngờ mắc bệnh hoặc mang bệnh có khả năng lây truyền qua thực phẩm không được phép đi vào bất kì khu vực xử lí thực phẩm nào nếu họ có khả năng làm ô nhiễm thực phẩm. Bất kì người nào bị ảnh hưởng phải báo cáo ngay bệnh hoặc các triệu chứng của bệnh cho ban quản lí.

Nếu cần thiết, phải đình chỉ các nhân viên trong 1 thời gian nhất định sau khi các triệu chứng ngưng xuất hiện hoặc, đối với 1 số bệnh, phải được kiểm tra y tế trước khi trở lại làm việc.

 6.2 Bệnh và chấn thương

1 số triệu chứng của bệnh cần được báo cáo cho ban quản lí để cân nhắc nghiêm cấm đi vào khu vực xử lí thực phẩm và/ hoặc kiểm tra y tế bao gồm:

 - Vàng da

- Tiêu chảy

- Nôn mửa

- Sốt

- Đau họng kèm theo sốt

- Tổn thương hoặc nhiễm trùng bên ngoài da (nhọt, vết cắt, v.v); và

- Chất thải từ tai, mắt hoặc mũi.

 Nhân viên có vết cắt hoặc vết thương, khi cần thiết, phải được chỉ định làm việc ở những nơi không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Khi nhân viên được phép tiếp tục làm việc trở lại, các vết cắt và vết thương phải được che khuất bằng miếng dán chống thấm phù hợp và, khi thích hợp, hãy đeo găng tay. Cần áp dụng các biện pháp xử lí thích hợp để đảm bảo các miếng dán không trở thành nguồn ô nhiễm (ví dụ, miếng dán có màu tương phản với màu của thực phẩm và hoặc có thể phát hiện được bằng máy dò kim loại hoặc máy dò tia X).

6.3 Vệ sinh cá nhân

Nhân viên phải duy trì mức độ vệ sinh cá nhân cao và, khi thích hợp, mặc quần áo bảo hộ phù hợp, trùm đầu và che râu, và đi giày bảo hộ. Cần thực hiện các phương pháp để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo cho nhân viên thông qua rửa tay đầy đủ và khi cần thiết, đeo găng tay. Nếu đeo găng tay, cần áp dụng các biện pháp thích hợp để đảm bảo găng tay không trở thành nguồn nhiễm bẩn.

 Nhân viên, kể cả những người đeo găng tay, phải vệ sinh tay thường xuyên, đặc biệt là khi việc vệ sinh cá nhân không sạch có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Những trường hợp đặc biệt phải rửa tay:

- Khi bắt đầu các hoạt động xử lí thực phẩm;

- Khi trở lại làm việc sau giờ nghỉ;

- Ngay sau khi sử dụng nhà vệ sinh; và

- Sau khi xử lí bất kì vật liệu ô nhiễm nào, chẳng hạn như chất thải hoặc thực phẩm sống chưa chế biến mà việc này dẫn đến nhiễm bẩn các mặt hàng thực phẩm khác.

Để tránh làm ô nhiễm thực phẩm, nhân viên nên rửa tay bằng xà phòng và nước, rửa sạch và lau khô sao cho không làm tay bị ô nhiễm trở lại. Không nên thay thế quá trình rửa tay bằng cách sử dụng nước sát khuẩn cho tay, nước sát khuẩn chỉ được sử dụng sau khi rửa tay.

6.4 Hành vi cá nhân

Khi tham gia vào các hoạt động xử lí thực phẩm, nhân viên phải hạn chế các hành vi có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm, ví dụ:

 - Hút thuốc hoặc sử dụng thuốc lá điện tử;

- Khạc nhổ;

- Nhai, ăn hoặc uống;

- Chạm vào miệng, mũi hoặc những nơi có thể nhiễm bẩn khác; và

- Hắt hơi hoặc ho vào thực phẩm không được che đậy.

Không được đeo hoặc mang các vật dụng cá nhân như trang sức, đồng hồ, ghim hoặc các vật dụng khác như móng tay giả/ mi mắt vào khu vực xử lí thực phẩm nếu chúng đe dọa đến sự an toàn và phù hợp của thực phẩm.

6.5 Khách và những người khác thuộc bên ngoài cơ sở

Khách đến các cơ sở kinh doanh thực phẩm, bao gồm cả công nhân bảo trì, đặc biệt đến các khu vực sản xuất, chế biến hoặc xử lí thực phẩm, khi thích hợp, nên được hướng dẫn và giám sát, mặc quần áo bảo hộ và tuân thủ các điều khoản vệ sinh cá nhân khác dành cho nhân viên. Khách nên được hướng dẫn về nội quy vệ sinh của doanh nghiệp trước khi đến thăm và khuyến khích báo cáo bất kì các loại bệnh/ chấn thương nào có thể dẫn đến các vấn đề nhiễm chéo.

 PHẦN 7: KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG

MỤC TIÊU:

Để sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp cho con người bằng cách:

- Xây dựng các yêu cầu về công thức đối với nguyên liệu và các thành phần khác, thành phần/ công thức, sản xuất, chế biến, phân phối và sử dụng cho người tiêu dùng để đáp ứng phù hợp với ngành kinh doanh thực phẩm;

- Thiết kế, tuân thủ, giám sát và xem xét các hệ thống kiểm soát hiệu quả phù hợp với ngành kinh doanh thực phẩm.

LÍ GIẢI:

Nếu các hoạt động không được kiểm soát 1 cách thích hợp, thực phẩm có thể trở nên không an toàn hoặc không thích hợp để tiêu thụ.

Việc kiểm soát hoạt động đạt được nhờ vào hệ thống vệ sinh thực phẩm thích hợp tại khu vực đó. Phần sau đây mô tả các phương pháp có thể hỗ trợ việc xác định và áp dụng các biện pháp kiểm soát thích hợp, cũng như các quy trình nên diễn ra để đảm bảo hoạt động được kiểm soát.

 7.1 Mô tả sản phẩm và quy trình

Sau khi xem xét các điều kiện và hoạt động của cơ sở kinh doanh thực phẩm, có thể cần phải chú ý nhiều hơn đến 1 số GHP đặc biệt quan trọng đối với an toàn thực phẩm. Trong trường hợp này, các điều khoản sau đây có thể được cân nhắc.

 7.1.1, Mô tả sản phẩm

1 FBO đang sản xuất, bảo quản hoặc xử lí thực phẩm phải có bản mô tả về thực phẩm kinh doanh của cơ sở. Các sản phẩm có thể được mô tả riêng lẻ hoặc theo nhóm sao cho không làm ảnh hưởng đến việc nhận thức về các mối nguy hoặc các yếu tố khác như tính phù hợp của sản phẩm với mục đích đã định. Khi phân nhóm bất kì nhóm sản phẩm thực phẩm nào cũng phải dựa trên việc chúng có sự tương tự nhau về đầu vào và thành phần, các đặc tính của sản phẩm (như độ pH, hoạt độ nước (aw)), các khâu quy trình và/ hoặc mục đích dự kiến.

Mô tả có thể bao gồm, nếu thích hợp:

- Mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm, ví dụ: thực phẩm đã được chế biến sẵn để ăn liền hoặc dành cho người tiêu dùng hoặc 1 doanh nghiệp khác chế biến tiếp tục, ví dụ như hải sản sống để nấu chín;

- Các sản phẩm dành cho những người tiêu dùng dễ bị kích ứng, ví dụ: sữa công thức hoặc thực phẩm dành cho các mục đích y tế đặc biệt;

- Bất kì thông số kĩ thuật liên quan nào, ví dụ: thành phần nguyên liệu, aw, pH, phương pháp bảo quản (nếu có), hoặc các đặc điểm quan trọng liên quan đến thực phẩm, chẳng hạn như bất kì chất gây dị ứng nào có trong thành phần sản phẩm;

- Bất kì giới hạn liên quan nào do cơ quan có thẩm quyền thiết lập đối với thực phẩm hoặc do FBO đặt ra trong trường hợp chưa có trước đó;

- Cung cấp hướng dẫn sử dụng, ví dụ giữ đông lạnh đến khi nấu, nấu đến nhiệt độ xác định trong 1 khaongr thời gian xác định, thời hạn sử dụng của sản phẩm (theo ngày sử dụng);

- Bảo quản sản phẩm (ví dụ như bảo quản lạnh/ đông lạnh/ đặt vững chắc trên các kệ) và các điều kiện vận chuyển cần thiết; và

- Vật liệu được sử dụng để đóng gói thực phẩm.

7.1.2, Mô tả quá trình

FBO nên cân nhắc tất cả các bước trong hoạt động đối với 1 sản phẩm cụ thể. Sẽ thuận tiện hơn nếu xây dựng được 1 sơ đồ, cho thấy trình tự và sự tương tác của tất cả các bước xử lí trong hoạt động, bao gồm nơi nguyên liệu thô, thành phần và các sản phẩm trung gian đi vào dòng chảy và nơi các sản phẩm trung gian, các sản phẩm và chất thải được thải ra ngoài hoặc loại bỏ. Sơ đồ dòng chảy có thể sử dụng cho 1 số sản phẩm thực phẩm tương tự được sản xuất bằng các khâu sản xuất hoặc chế biến tương tự, để đảm bảo tất cả các khâu đều được nắm bắt. Các khâu phải được xác nhận tính chính xác bằng cách đánh giá tại chỗ về hoạt động hoặc quy trình. Ví dụ, đối với các nhà hàng, sơ đồ dòng chảy có thể dựa trên các hoạt động chung từ tiếp nhận thành phần/ nguyên liệu thô, lưu kho (bảo quản lạnh, đông lạnh, nhiệt độ phòng), chuẩn bị trước khi sử dụng (rửa, rã đông) và nấu hoặc chuẩn bị thực phẩm.

 7.1.3, Xem xét hiệu quả của các GHP

 Sau khi xem xét các mô tả về sản phẩm và quy trình, FBO nên xác định (sử dụng thông tin liên quan đến các mối nguy và các biện pháp kiểm soát từ các nguồn khác nhau nếu thích hợp) liệu các GHP và các chương trình khác mà họ thực hiện có đủ để giải quyết các vấn đề về sự phù hợp và an toàn thực phẩm hay không hoặc nếu 1 số GHP cần được quan tâm nhiều hơn. Ví dụ, 1 máy thái thịt đã qua nấu chín có thể được yêu cầu vệ sinh cụ thể và thường xuyên hơn để ngăn chặn sự tích tụ của vi khuẩn Listeria spp. trên bề mặt tiếp xúc giữa máy và thịt, hoặc băng tải được sử dụng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, chẳng hạn như trong sản xuất bánh sandwich, có thể yêu cầu tần suất làm sạch tăng lên hoặc có 1 chương trình làm sạch cụ thể. Khi đã nâng cao sự quan tâm về GHP như vậy nhưng vẫn không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm, thì cần triển khai hệ thống HACCP (Chương 2).

7.1.4, Giám sát và hành động khắc phục

FBO nên giám sát các quy trình và thực hành vệ sinh liên quan đến hoạt động kinh doanh và khi có thể áp dụng hãy áp dụng cho mối nguy đang được kiểm soát. Các quy trình có thể bao gồm xác định các phương pháp giám sát (bao gồm xác định nhân viên chịu trách nhiệm, tần suất và chế độ lấy mẫu nếu có) và hồ sơ giám sát phải được lưu giữ. Tần suất giám sát phải phù hợp để đảm bảo có thể kiểm soát quy trình thích hợp.

 Khi kết quả giám sát cho thấy có sự sai lệch, FBO nên thực hiện các hành động khắc phục. Hành động khắc phục phải bao gồm các hành động sau, nếu thích hợp:

- Tái kiểm soát quy trình, ví dụ, thay đổi nhiệt độ hoặc thời gian, hoặc nồng độ chất khử trùng;

 - Cô lập bất kì sản phẩm bị ảnh hưởng nào và đánh giá độ an toàn và/ hoặc tính phù hợp của nó;

- Xác định cách xử lí thích hợp cho sản phẩm bị ảnh hưởng mà không được thị trường chấp nhận;

- Xác định nguyên nhân dẫn đến sai lệch; và

 - Thực hiện các bước ngăn chặn sai lệch tái diễn.

Lưu giữ hồ sơ về các hành động khắc phục.

 7.1.5, Thẩm tra

FBO nên thực hiện các hành động thẩm tra có liên quan đến doanh nghiệp, để kiểm tra thử xem các quy trình GHP đã được thực hiện 1 cách hiệu quả hay chưa, việc giám sát có thực sự đang diễn ra,  tại nơi đã được lên kế hoạch và các hành động khắc phục thích hợp phải được thực hiện khi các yêu cầu không được đáp ứng. Ví dụ về các hoạt động thẩm tra có thể bao gồm những điều sau đây, nếu thích hợp:

-  Xem xét các quy trình, giám sát, hành động khắc phục và hồ sơ của các GHP;

- Xem xét khi có bất kì thay đổi nào xảy ra đối với sản phẩm, quy trình và các hoạt động khác liên quan đến doanh nghiệp; và

- Đánh giá hiệu quả làm sạch.

Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra GHP cần được lưu giữ, khi thích hợp.

7.2 Các khía cạnh chính của các GHP

1 số khía cạnh chính của các GHP được mô tả trong Phần 7.2.1 và 7.2.2, có thể được coi là các biện pháp kiểm soát được áp dụng tại các CCP trong hệ thống HACCP.

7.2.1, Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ không đủ, ví dụ: trong quá trình nấu, làm lạnh, chế biến và bảo quản, là 1 trong những lỗi phổ biến nhất của kiểm soát hoạt động. Điều này cho phép vi sinh vật tồn tại và phát triển và có thể gây bệnh cho thực phẩm hoặc làm hư hỏng thực phẩm. Cần có 1 hệ thống để đảm bảo rằng nhiệt độ được kiểm soát 1 cách hiệu quả tại nơi nó ảnh hưởng đến sự an toàn và phù hợp của thực phẩm.

Hệ thống kiểm soát nhiệt độ và thời gian cần tính đến:

- Bản chất của thực phẩm, ví dụ: aw, độ pH, và mức độ cũng như các loại vi sinh vật xuất hiện có thể từ ban đầu, chẳng hạn như vi khuẩn gây bệnh và hệ vi sinh gây hư hỏng thực phẩm;

- Các tác động lên vi sinh vật, ví dụ thời gian trong vùng nhiệt độ tăng trưởng/ nguy hiểm;

- Thời hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm;

- Phương pháp đóng gói và chế biến; và

- Cách sản phẩm dự kiến sử dụng, ví dụ: nấu/ chế biến thêm hoặc ăn liền.

Các hệ thống này cũng phải quy định các giới hạn có thể chấp nhận được đối với các biến đổi về thời gian và nhiệt độ. Hệ thống kiểm soát nhiệt độ ảnh hưởng đến sự an toàn và phù hợp của thực phẩm cần được thẩm định và theo dõi và ghi lại khi thích hợp. Các thiết bị theo dõi và ghi lại nhiệt độ phải được kiểm tra độ chính xác và được hiệu chuẩn định kì hoặc khi cần thiết.

7.2.2, Các quy trình cụ thể

Có nhiều quy trình chế biến riêng cho các loại thực phẩm cụ thể góp phần tạo ra các sản phẩm thực phẩm an toàn và phù hợp. Các quy trình này khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm và có thể bao gồm các quy trình chính như nấu, làm lạnh, đông lạnh, sấy khô và đóng gói.

Thành phần của thực phẩm có thể đóng vai trò quan trọng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và sản sinh độc tố, ví dụ: trong công thức thành phần có thể thêm chất bảo quản, bao gồm acid, muối, phụ gia thực phẩm hoặc các hợp chất khác. Khi 1 công thức được sử dụng để kiểm soát mầm bệnh trong thực phẩm (ví dụ: điều chỉnh độ pH hoặc aw đến mức ngăn chặn sự phát triển), cần có 1 hệ thống để đảm bảo rằng các thành phần được pha chế đúng cách và các thông số kiểm soát được theo dõi).

7.2.3, Thông số kĩ thuật về vi sinh ⁽³⁾ , vật lí, hóa học và chất gây dị ứng

Khi các thông só kĩ thuật về vi sinh, vật lí, hóa học và chất gây dị ứng được sử dụng để đảm bảo tính phù hợp hoặc an toàn thực phẩm, các thông só kĩ thuật đó phải được dựa trên các nguyên tắc và trạng thái khoa học hợp lí, khi thích hợp, có thể bao gồm các thông số lấy mẫu, phương pháp phân tích, giới hạn chấp nhận được và quy trình giám sát. Thông số kĩ thuật có thể giúp đảm bảo rằng nguyên liệu thô và các thành phần khác phù hợp với mục đích sử dụng và các chất gây ô nhiễm được giảm thiểu.

⁽³⁾ Tham khảo từ Nguyên tắc và Hướng dẫn thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh liên quan đến thực phẩm (CXG 21 - 1997).

  7.2.4, Ô nhiễm vi sinh

Cần có hệ thống để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự ô nhiễm thực phẩm bởi vi sinh vật. Ô nhiễm vi sinh xảy ra thông qua 1 số cơ chế, bao gồm cả việc chuyển vi sinh vật từ thực phẩm này sang thực phẩm khác, ví dụ:

 - Tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp từ những người chế biến thực phẩm;

- Tiếp xúc với các bề mặt;

- Từ thiết bị làm sạch;

- Bị văng; hoặc

- Bị lây nhiễm từ các cấu tử trong không khí.

Thực phẩm sống, chưa qua chế biến, không được coi là ăn liền, có thể là nguồn ô nhiễm, nên được tách biệt khỏi thực phẩm ăn liền, về mặt vật lí hoặc theo thời gian, với việc làm sạch bằng chất trung gian và khử trùng hiệu quả khi thích hợp.

Bề mặt, đồ dùng, thiết bị, đồ đạc và phụ kiện phải được làm sạch kĩ lưỡng và khử trùng ở những nơi cần thiết sau khi sơ chế thực phẩm sống, đặc biệt là khi các nguyên liệu thô có tỷ lệ vi sinh tiềm ẩn cao như thịt, gia cầm và cá đã được xử lí hoặc chế biến.

 Trong 1 số hoạt động thực phẩm, có thể phải nên hạn chế tiếp cận hoặc kiểm soát vì mục đích an toàn thực phẩm. Ví dụ, ở những nơi sản phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao, để tiếp cận các khu vực chế biến phải đi qua 1 phòng thay đồ được thiết kế phù hợp. Nhân viên có thể được yêu cầu mặc quần áo bảo hộ sạch (có thể khác màu với quần áo của các bộ phận khác đã có trong phòng thay đồ) bao gồm khăn trùm đầu và che râu, giày dép, và rửa tay và vệ sinh khi cần thiết.

 7.2.5, Ô nhiễm vật lí

Cần có hệ thống trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để ngăn ngừa thực phẩm bị ô nhiễm bởi các vật liệu không liên quan, chẳng hạn như đồ dùng của nhân viên, đặc biệt là bất kì (các) vật cứng hoặc sắc nhọn nào, ví dụ, đồ trang sức, thủy tinh, mảnh kim loại, (các) mảnh xương, nhựa, gỗ, có thể gây thương tích hoặc gây nguy cơ nghẹt thở. Trong sản xuất và chế biến, cần thực hiện các chiến lược phòng ngừa thích hợp như bảo dưỡng và thường xuyên kiểm tra thiết bị. Các thiết bị phát hiện hoặc sàng lọc được hiệu chuẩn thích hợp nên được sử dụng khi cần thiết (ví dụ: máy dò kim loại, máy dò tia X). Cần có các quy trình để nhân viên tuân theo trong trường hợp bị vỡ, bể (ví dụ như vỡ hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa).

7.2.6, Ô nhiễm hóa học

Cần có các hệ thống để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự ô nhiễm thực phẩm bởi các hóa chất độc hại, ví dụ: vật liệu tẩy rửa, chất bôi trơn phi thực phẩm, dư lượng hóa chất trừ sâu và thuốc thú ý như kháng sinh. Các hợp chất tẩy rửa độc hại, chất khử trùng và háo chất trừ sâu phải được xác định, abỏ quản và sử dụng an toàn sao cho tránh gây ô nhiễm  thực phẩm, ô nhiễm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và ô nhiễm vật liệu đóng gói thực phẩm. Phụ gia tực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm có thể sẽ gây hại nếu sử dụng không đúng cách cần được kiểm soát để chúng được sử dụng đúng với mục đích.

 7.2.7, Quản lí chất gây dị ứng ⁽⁴⁾

Cần có hệ thống để tính đến tính chất gây dị ứng của 1 số loại thực phẩm, phù hợp với ngành kinh doanh thực phẩm. Sự hiện diện của chất gây dị ứng, ví dụ như hạt cây, sữa, trứng, giáp xác, cá, đậu phộng, đậu nành và lúa mì và các loại ngũ cốc khác có chứa gluten và các dẫn xuất của chúng (không phải là 1 danh sách được bao gồm; các chất gây dị ứng được cân nhắc còn tùy thuộc vào quốc gia và dân số) cần được xác định trong nguyên liệu thô, các thành phần khác và sản phẩm. Cần có hệ thống quản lí chất dị ứng khi tiếp nhận, trong quá trình chế biến và bảo quản để giải quyết các vấn đề từ các chất gây dị ứng đã biết. Hệ thống quản lí này nên bao gồm các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn chặn sự hiện diện của các chất gây dị ứng trong thực phẩm mà chúng không được dán nhãn. Cần thực hiện các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa tiếp xúc chéo từ thực phẩm có chứa chất gây dị ứng với thực phẩm khác, ví dụ: tách biệt về mặt vật lí hoặc theo thời gian (với việc làm sạch hiệu quả giữa các loại thực phẩm có cấu hình các chất gây dị ứng khác nhau). Thực phẩm phải được bảo vệ khỏi sự tiếp xúc chéo ngoài ý muốn với chất gây dị ứng bằng cách làm sạch và thay đổi dây chuyền và/ hoặc trình tự sản phẩm. Trường hợp không thể ngăn chặn tiếp xúc chéo mặc dù đã thực hiện tốt các biện pháp kiểm soát, người tiêu dùng nên được cập nhật thông báo. Khi cần thiết, người xử lí thực phẩm phải được đào tạo cụ thể về nhận thức về chất gây dị ứng và thực hành sản xuất/ chế biến thực phẩm liên quan và các biện pháp phòng ngừa để giảm thiểu nguy cơ dị ứng cho người tiêu dùng.

 ⁽⁴⁾ Xem Quy tắc Thực hành về Quản lí chất gây ứng thực phẩm cho Người kinh doanh thực phẩm (CXC 80 - 2020)

 7.2.8, Nguyên liệu đầu vào

Chỉ các nguyên liệu thô và các thành phần khác phù hợp với mục đích sử dụng mới được đưa vào sử dụng. Nguyên liệu đầu vào bao gồm nguyên liệu thực phẩm cần được mua sắm theo các thông số kĩ thuật, và việc tuân thủ các thông số kĩ thuật về tính phù hợp và an toàn thực phẩm phải được thẩm tra khi cần thiết. Các hoạt động đảm bảo chất lượng của nhà cung cấp, chẳng hạn như đánh giá, có thể thích hợp đối với 1 số thành phần. Nguyên liệu thô hoặc các thành phần khác phải được kiểm tra, nếu thích hợp (ví dụ, kiểm tra bằng mắt đối với các gói bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển, hạn sử dụng và các chất gây dị ứng đã công bố, hoặc đo nhiệt độ đối với thực phẩm làm lạnh và đông lạnh) để có hành động thích hợp trước khi chế biến. Khi thích hợp, các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm có thể được tiến hành để kiểm tra tính an toàn thực phẩm và tính phù hợp của nguyên liệu hoặc thành phần. Các thử nghiệm này có thể được thực hiện bởi 1 nhà cung cấp mà có thể giao ra được Chứng chỉ Phân tích, người mua hoặc cả 2. Nguyên liệu đầu vào sẽ không được chấp nhận nếu nó được biết có chứa chất gây ô nhiễm hóa học, vật lí hoặc vi sinh mà các chất này không giảm xuống được đến mức có thể chấp nhận bằng các biện pháp kiểm soát được áp dụng trong quá trình phân loại và/ hoặc chế biến nếu thích hợp. Kho dự trữ nguyên liệu và các thành phần khác phải được luân chuyển hiệu quả. Cần duy trì tài liệu về thông tin quan trọng đối với nguyên liệu nhập vào (ví dụ: chi tiết nhà cung cấp, ngày nhận hàng, số lượng, v.v).

7.2.9, Đóng gói

Vật liệu và thiết kế bao bì phải an toàn và phù hợp cho việc sử dụng thực phẩm, cung cấp sự bảo vệ toàn vẹn cho sản phẩm để giảm thiểu ô nhiễm, ngăn ngừa hư hỏng và có nhãn mác phù hợp. Vật liệu đóng gói hoặc khí ở nơi được sử dụng không được chứa các chất gây ô nhiễm độc hại và không đe dọa đến sự an toàn và phù hợp của thực phẩm trong các điều kiện bảo quản và sử dụng như quy định. Bất kì bao bì nào có thể tái sử dụng đều phải bền, dễ làm sạch và khử trùng khi cần thiết.

 7.3 Nước

Nước, cũng như nước đá và hơi nước làm từ nước, phải phù hợp với mục đích đã định dựa trên phương pháp tiếp cận dựa trên rủi ro ⁽⁵⁾. Chúng không được gây ô nhiễm thực phẩm. Nước và đá phải được bảo quản và xử lí sao cho không làm chúng bị ô nhiễm, và việc sinh ra hơi nước sẽ tiếp xúc với thực phẩm sẽ không gây ô nhiễm cho thực phẩm. Nước không phù hợp để sử dụng khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (ví dụ, 1 số lượng nước được sử dụng để kiểm soát hỏa hoạn và hơi nước sẽ không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm) phải có 1 hệ thống riêng biệt không kết nối hoặc không cho phép trào ngược vào hệ thống đối với nước sẽ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Nước được tuần hoàn để tái sử dụng và nước được thu hồi từ các ví dụ về hoạt động chế biến thực phẩm, bằng cách bay hơi và/ hoặc lọc phải được xử lí khi cần thiết để đảm bảo rằng nước không làm ảnh hưởng đến sự an toàn và phù hợp của thực phẩm.

 ⁽⁵⁾ Loạt Đánh giá rủi ro Vi sinh số hiệu 33: An toàn và Chất lượng Nước sử dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm.

 7.4 Tài liệu và hồ sơ

Hồ sơ thích hợp cho hoạt động kinh doanh thực phẩm phải được lưu giữ trong thời gian vượt quá thời hạn sử dụng của sản phẩm hoặc theo quyết định của cơ quan có thẩm quyền.

 7.5 Quy trình thu hồi - Loại bỏ thực phẩm không an toàn khỏi thị trường

Các FBO phải đảm bảo đưa ra các quy trình xử lí hiệu quả để ứng phó với các sai lỗi trong hệ thống vệ sinh thực phẩm. Các sai lệch phải được đánh giá về mức độ tác động đối với sự phù hợp hoặc an toàn thực phẩm. Các quy trình phải cho phép xác định toàn diện, nhanh chóng và hiệu quả, và loại bỏ khỏi thị trường bởi (các) FBO có liên quan và/ hoặc trả lại FBO bởi người tiêu dùng bất kì thực phẩm nào có nguy cơ mang đến rủi ro cho sức khỏe cộng đồng. Trường hợp sản phẩm đã bị thu hồi do có khả năng xuất hiện các mối nguy có thể dẫn đến nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe tức thời, các sản phẩm khác được sản xuất trong các điều kiện tương tự cũng có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng cần được đánh giá về độ an toàn và cũng có thể cần phải thu hồi. Cần phải báo cáo với các cơ quan có thẩm quyền liên quan và cân nhắc cảnh báo công khai những nơi sản phẩm có thể đã đến tay người tiêu dùng và khi nào sản phẩm trả lại cho FBO hoặc loại bỏ khỏi thị trường là phù hợp. Các quy trình thu hồi phải được xác lập thành văn bản, duy trì và cập nhật khi cần thiết dựa trên những phát hiện của các thử nghiệm hiện trường theo định kì.

Các sản phẩm bị loại bỏ hoặc trả về phải được lưu giữ trong các điều kiện an toàn cho đến khi chúng bị tiêu hủy, được sử dụng cho mục đích khác ngoài mục đích tiêu dùng cho con người, được xác định là an toàn cho con người, hoặc được xử lí lại sao cho giảm thiểu nguy cơ xuống mức có thể chấp nhận được, nếu được cơ quan có thẩm quyền cho phép. Nguyên nhân và phạm vi thu hồi và các hành động khắc phục được thực hiện phải được FBO lưu giữ bằng thông tin dạng văn bản.

PHẦN 8: THÔNG TIN CỦA SẢN PHẨM VÀ NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG

MỤC TIÊU:

Các thông tin thích hợp về sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo rằng:

- Thông tin đầy đủ và dễ tiếp cận, có sẵn cho FBO tiếp theo trong chuỗi thực phẩm hoặc người tiêu dùng để cho phép họ xử lí, lưu trữ, chế biến, chuẩn bị và trưng bày sản phẩm 1 cách an toàn và chính xác;

- Người tiêu dùng có thể xác định các chất gây dị ứng có trong thực phẩm; và

- Có thể dễ dàng xác đinh lô hoặc mẻ và loại bỏ/ trả lại nếu cần.

Người tiêu dùng cần được cung cấp đủ thông tin về vệ sinh thực phẩm để có thể:

- Nhận thức được tầm quan trọng của việc đọc và hiểu nhãn bao bì;

- Đưa ra các lựa chọn sáng suốt phù hợp với cá nhân, bao gồm cả về các chất gây dị ứng; và

- Ngăn ngừa sự ô nhiễm và sự phát triển hoặc tồn tại của mầm bệnh trong thực phẩm bằng cách bảo quản, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm đúng cách.

LÍ GIẢI:

Thông tin về sản phẩm không đầy đủ và/ hoặc không đủ kiến thức về vệ sinh thực phẩm nói chung, có thể dẫn đến việc sản phẩm bị xử lí sai lệch ở các giai đoạn sau của chuỗi thực phẩm. Xử lí sai lệch có thể dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh, hoăc các sản phẩm trở nên không còn phù hợp để tiêu thụ, ngay cả khi thực hiện đầy đủ các biện pháp kiểm soát vệ sinh trước đó trong chuỗi thực phẩm. Thông tin không đầy đủ về các chất gây dị ứng trong thực phẩm cũng có thể dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh hoặc có khả năng bị tử vong do người tiêu dùng bị dị ứng.

8.1 Nhận dạng lô hàng và truy xuất nguồn gốc

Nhận dạng lô hàng hoặc các chiến lược nhận dạng khác là điều cần thiết trong việc thu hồi sản phẩm và cũng giúp cho việc luân chuyển kho hiệu quả hơn. Mỗi đơn vị chứa đựng thực phẩm phải được đánh dấu vĩnh viễn để xác định người sản xuất và lô. Áp dụng Tiêu chuẩn chung về Ghi nhãn Thực phẩm đóng gói sẵn (CXS 1 - 1985).

Hệ thống truy xuất nguồn gốc/ truy xuất sản phẩm cần được thiết kế và thực hiện theo Nguyên tắc Truy xuất nguồn gốc/ Truy xuất sản phẩm như 1 công cụ trong Hệ thống chứng nhận và kiểm tra thực phẩm (CXG 60 - 2006), đặc biệt là để cho phép thu hồi sản phẩm khi cần thiết.

 8.2 Thông tin sản phẩm

Tất cả các sản phẩm thực phẩm phải kèm theo hoặc có thông tin đầy đủ để cho FBO tiếp theo trong chuỗi thực phẩm hoặc người tiêu dùng để cho phép họ xử lí, chuẩn bị, trưng bày, bảo quản và/ hoặc sử dụng sản phẩm 1 cách an toàn và chính xác

 8.3 Ghi nhãn sản phẩm

Thực phẩm đóng gói sẵn phải được dán nhãn với hưỡng dẫn rõ ràng để người tiếp theo trong chuỗi thực phẩm có thể xử lí, trưng bày, bảo quản và sử dụng sản phẩm 1 cách an toàn. Điều này bao gồm cả thông tin xác định chất gây dị ứng thực phẩm trong sản phẩm dưới dạng thành phần hoặc nơi không thể loại trừ tiếp xúc chéo. Áp dụng Tiêu chuẩn chung về Ghi nhãn Thực phẩm đóng gói sẵn (CXS 1 - 1985).

 8.4 Giáo dục người tiêu dùng

Các chương trình giáo dục cho người tiêu dùng nên bao gồm cả hướng dẫn vệ sinh thực phẩm nói chung. Các chương trình này sẽ cho phép người tiêu dùng hiểu được tầm quan trọng của bất kì thông tin nào trên nhãn sản phẩm nào và thực hiện theo bất kì hướng dẫn nào kèm theo sản phẩm, và đưa ra những lựa chọn sáng suốt. Đặc biệt, người tiêu dùng cần được thông báo về mối quan hệ giữa việc kiểm soát thời gian/ nhiệt độ, nhiễm chéo và các bệnh do thực phẩm, và cả sự hiện diện của chất gây dị ứng. Người tiêu dùng cũng cần được thông báo về 5 Chìa khóa của WHO đối với Thực phẩm An toàn hơn và được giáo dục để áp dụng các biện pháp vệ sinh thực phẩm thích hợp (ví dụ, rửa tay thích hợp, bảo quản và nấu nướng đầy đủ tránh nhiễm chéo) để đảm bảo rằng thực phẩm của họ an toàn và phù hợp để tiêu dùng.

PHẦN 9: VẬN CHUYỂN
MỤC TIÊU:

Trong quá trình vận chuyển, cần thực hiện các biện pháp khi cần thiết để:

- Bảo vệ thực phẩm khỏi các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn, bao gồm cả sự tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng;

- Bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hỏng có thể làm cho thực phẩm không còn phù hợp để tiêu thụ; và

- Cung cấp 1 môi trường kiểm soát hiệu quả sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh hoặc hư hỏng và sản sinh độc tố trong thực phẩm.

 LÍ GIẢI:

Thực phẩm có thể bị ô nhiễm hoặc có thể không đến được đích trong điều kiện phù hợp để tiêu thụ, trừ khi thực hiện các biện pháp vệ sinh hiệu quả trước và trong quá trình vận chuyển, nagy cả khi các thực hành vệ sinh thích hợp đã được thực hiện trước đó trong chuỗi thực phẩm.

 9.1 Yêu cầu chung

Thực phẩm cần được bảo vệ đầy đủ trong quá trình vận chuyển ⁽⁶⁾. Loại phương tiện vận chuyển hoặc vật chứa đựng cần thiết phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm và các điều kiện thích hợp nhất để vận chuyển thực phẩm.

 ⁽⁶⁾ Quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với Vận chuyển Thực phẩm Dạng gói và Bán bao bì (CXC 47 - 2001)

 9.2 Yêu cầu

Khi cần thiết, các phương tiện vận chuyển và container rời được thiết kế và cấu tạo sao cho chúng:

- Không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao bì;

- Có thể được làm sạch hiệu quả, khử trùng và làm khô nếu cần thiết;

- Cho phép tách riêng 1 cách hiệu quả các loại thực phẩm khác nhau hoặc các loại thực phẩm với các loại không phải thực phẩm có thể gây ô nhiễm khi có thể trong quá trình vận chuyển;

- Bảo vệ hiệu quả khỏi ô nhiễm, bao gồm cả bụi và khói;

- Có thể duy trì hiệu quả nhiệt độ, độ ẩm, không khí và các điều kiện khác cần thiết để bảo vệ thực phẩm khỏi sự phát triển của vi sinh vật gây hại và không mong muốn và có khả năng làm cho thực phẩm trở nên không an toàn hoặc không còn phù hợp để tiêu dùng; và

- Cho phép kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm cần thiết và các điều kiện môi trường khác.

 9.3 Sử dụng và bảo dưỡng

Băng tải và thùng chứa để vận chuyển thực phẩm phải được giữ ở trạng thái vệ sinh sạch sẽ, tình trạng sửa chữa và điều kiện thích hợp. Các thùng chứa và phương tiện vận chuyển thực phẩm số lượng lớn phải được chỉ định và đánh dấu để sử dụng thực phẩm và chỉ được sử dụng cho mục đích đó, trừ khi thực hiện các biện pháp kiểm soát để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm không bị ảnh hưởng.

Trong trường hợp cùng 1 phương tiện vận chuyển hoặc thùng chứa được sử dụng để vận chuyển các loại thực phẩm hoặc không phải thực phẩm khác nhau, thì phải đảm bảo làm sạch hiệu quả và khử trùng nếu cần thiết và phải làm khô khu vực giữa các tải.

 ---------------------------hết chương 1 - xem tiếp Chương 2 -->